Una nuova puntata e una nuova testimonial per la nostra rubrica di cucina “fatta con il cuore”. Questa volta, con Bruna, ci addentriamo nelle tradizioni bergamasche, che più di così non si può…Sulla tavola portiamo il sapore dei ricordi.
La cucina può diventare a volte una vera culla di ricordi e Bruna Assandri ne è la prove. Madre di due figli, Pamela e Mario, nonna di tre nipoti, ama sbizzarrirsi e dare sfogo alla sua creatività quando è in cucina, specialmente se ha ospiti. Bruna però è anche legata alle sue tradizioni, ai frutti che profumano di sole, alle pesche succose, ai cetriolini bianchi della terra bergamasca, ai campi di grano.
Nata a Roma, cresciuta a Cavernago, Bruna ha avuto sempre un rapporto strettissimo con sua madre Giuseppina. «Era lei la cuoca in casa, a me non interessava molto, anzi; quando ero bambina ne combinavo una più del diavolo» racconta Bruna, mentre prepara il coniglio per il pranzo nella sua cucina a Cenate Sotto. «Il menù che vi propongo è molto semplice-spiega- e tipicamente bergamasco: coniglio e polenta! E’ un piatto invernale, ma per me è oro.»
Bruna taglia il coniglio (mezzo coniglio per quattro persone) a pezzi piccolissimi, così cuoce bene. «La testa la butto, mi fa impressione. Quando ero piccola giocavo con i coniglietti, non potrei mai mangiarne la testa». Eccola ora strappare un po’ di rosmarino, qualche foglia di basilico e della salvia direttamente dal suo giardino. «Mettiamo tutto insieme al coniglio, per dare un po’ di sapore e fare un po’ di puccio. Però verso fine cottura toglieremo tutto.» Bruna prende una padella un po’ ammaccata sul fondo. «E’ la padella che usava mia mamma questa, ha 60 anni. E’ la migliore per fare gli arrosti. A mia figlia invece ho regalato il pentolino del latte.»
Aggiunge un goccio d’olio («non troppo, la mia cucina è sana e leggera»), toglie il grasso del coniglio che non ama particolarmente, un pezzo di burro e poi aggiunge la pancetta. «Sarebbe meglio il lardo ma purtroppo non se ne trova più di nostrano» Poi irrora tutto con il vino bianco e lascia cuocere a fuoco bassissimo. «Mia mamma mi diceva sempre: bisogna stare attenti agli arrosti, irrorarli per bene, così che la carne non diventi secca.»
Mentre il coniglio cuoce a fuoco lento Bruna ci racconta della sua vita, delle avventure, dei ricordi che respira. E’ una donna che ha visto molto nella vita, si è fatta strada “a gomitate”. «Mia mamma era molto legata all’Africa e al volontariato: mi ha trasmesso l’idea di dare e dare, senza cercare nulla in cambio. Io do l’anima alle persone.» Prepariamo la tavola e Bruna apre il cassetto con le tovaglie. «Questa l’abbiamo ricamata mia madre ed io – dice mostrandoci una tovaglia bianca con fiori colorati. Aveva una vera passione per il cucito mia madre…»
Mentre il coniglio rosola per bene, Bruna mette l’acqua per la polenta. «Uso una padella anti aderente, non il paiolo, perché amo troppo la polenta e la cucino anche due, tre volte a settimana. Sono una vera bergamasca!»
Riordina la cucina, («l’ordine è importante!»), gira il coniglio, prova l’acqua se è abbastanza salata e getta la farina. «Noemi metti in tavola il gorgonzola e il taleggio, così dopo facciamo il chissölì, la casetta di polenta e formaggi.»
Quando la polenta è cotta al punto giusto («Sentite che buon profumo di polenta cotta?»), la versa sul tagliere, rotondo come vuole la tradizione, porta in tavola il coniglio e… si mangia!
A pancia piena le chiedo di dirmi le dosi e i tempi e lei mi risponde: «Non ho dosi! Io vado ad occhio! Se avanza qualcosa non butto nulla, anzi, conservo, proprio come faceva mia mamma. Vedi, questo sughetto potrei riutilizzarlo per il mio piatto forte: le foiade!»
E con questo ci ha già dato un’anticipazione sul prossimo menù!
