Spaghetti alle vongole veraci. Ma come si fanno? Non sono una grande cuoca, lo ammetto, perciò, grandi cuochi che leggete, sappiatelo, questa non è una lezione, solo un allegro racconto. Per appassionati e principianti come me. E’ estate, per una volta la rubrica di cucina, eccezionalmente, la faccio io.
Di solito, dicevo, cerco di limitarmi alle ricette base, mi sbizzarrisco soprattutto con i dolci. Ogni tanto mi lancio in esperimenti di cucina creativa (secondo me), rubando idee ai vecchi ricettari (dall’Artusi al Cucchiaio d’argento, ma saccheggio anche il Manuale di Nonna Papera). Gli esiti sono alterni, ma i commensali sono generalmente ben disposti e io gli sono grata. Mi piacciono meno le occhiate di sbieco ai molti tegami sporchi (tanto alla fine pulisco tutto, ovviamente) e agli sportelli lasciati aperti in cucina, che talvolta fanno qualche vittima (devo pur avere sott’occhio gli ingredienti, che diamine).
Amo i sapori della mia infanzia (che appartengono prevalentemente alla cucina altoatesina di mia nonna e di mia madre, con il profumo di speck, mela e cannella) ma non sempre li so riprodurre. Guardo (di rado) le trasmissioni a tema e studio i procedimenti, ma dopo dieci minuti un meccanismo automatico del mio cervello li elimina, non me li ricordo più.
Cucinare però mi rilassa. Mi incuriosiscono le storie che stanno dietro ai piatti, l’origine degli ingredienti. Ecco perché ogni tanto, in vacanza…
Il piatto che vi racconto oggi, semplicissimo, tradizionale, l’ho cucinato per la prima volta, per caso, in Toscana, anche se l’origine della ricetta è napoletana: “Spaghetti alle vongole veraci”. Il contesto è quello di una bella vacanza al mare in famiglia: nonni, nipoti e la generazione di mezzo (la mia) riuniti in ozio produttivo sotto l’ombrellone. L’idea di base è inventarsi qualcosa di speciale per creare un’atmosfera festosa a cena, dopo il pranzo frugale sulla spiaggia. E speciale è prima di tutto la preparazione, la condivisione del pensiero, della ricerca, della raccolta degli ingredienti. Siamo al mare, quindi pesce. Sui banconi del mercato, la scelta è difficile. Pesce spada? Ma no, è decongelato. Però ci vuole qualcosa senza spine, se no il bambino non lo mangia. Niente fritto, troppo pesante la sera. Guarda guarda, che belle vongole. Ma come si cucinano (dice colei che ha scritto sulla fronte “Il pesce, questo sconosciuto”)? L’uomo dietro al bancone sgrana gli occhi senza dissimulare lo stupore, e l’espressione dice proprio: ma da dove viene questa? L’unica risposta possibile è un sorriso disarmante. E allora, armato di santa pazienza, spiega. Prendere le vongole, chiuse nel loro retino. Immergerle fino a tre quarti in acqua salata a temperatura ambiente. Rigirarle più volte, così buttano fuori la sabbia (fanno un po’ impressione, sembra che respirino, e si sentono schioccare le conchiglie. A quel punto può venirvi la tentazione di dirottarvi su una ricetta vegana, ma ormai è troppo tardi). Cambiare l’acqua e ripetere l’operazione tre o quattro volte. In tutto ci vuole una mezz’oretta. Nel frattempo avete messo a bollire l’acqua per gli spaghetti. Noi abbiamo preso i classici n.5, per non sbagliare. Poi bisogna preparare una bella pentola capiente tipo wok con olio extravergine quanto basta, aglio tagliato fino, un po’ di prezzemolo, qualche pomodorino (dall’orto, se no non vale), un po’ di peperoncino. Si fa scaldare l’olio, poi si aggiungono i sapori, si versano le vongole e si lasciano andare un po’, coperte. A quel punto, magicamente, incominciano ad aprirsi. Sorpresa, si aprono tutte quante (quelle che restano chiuse vanno buttate). Intanto, seguendo alla lettera le istruzioni del pescatore (annotate in modo puntuale, per non sbagliare), avete buttato gli spaghetti. Le vongole si sfumano con un po’ di vino bianco. Veloci, perché se no diventano dure. Scolati gli spaghetti bene al dente, il sugo è pronto, condire, et voilà. Incredibile, sono buonissimi. Una festa, sotto gli ulivi, al tramonto, che (dopo tutto il divertimento della cucina) se non ci fossero le zanzare sarebbe pura perfezione. Grazie signor pescatore. La fortuna dei principianti.
COSA VI SERVE (DOSI PER QUATTRO PERSONE)
400 grammi di spaghetti
1 kg di vongole
un mazzetto di prezzemolo
aglio
peperoncino
pomodorini
vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
