Il segreto della pasta perfetta? Ecco le foiade ai funghi di Bruna

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«Ve l’avevo promesso, oggi si mangia il mio piatto forte: foiade con i funghi». Bruna accoglie me e i miei amici nella sua casa, che profuma di basilico fresco. Sul tavolo in bella mostra ci sono un grande tagliere di legno, un mattarello, un sacchetto di farina bianca e alcune uova. «Pronti? – sorride lei, salutandoci con affetto -, non penserete di mangiare e basta. Oggi cuciniamo insieme, così vi svelo tutti i miei segreti per ottenere la pasta perfetta».
Ormai lo sappiamo: Bruna cucina sempre tutto da sola, utilizzando ingredienti semplici e genuini, come le ha insegnato sua madre. «Mia mamma e mia nonna preparavano spesso le foiade – incomincia a raccontare Bruna, mentre rompe le uova e le aggiunge alla farina -. Un tempo la farina costava poco, le uova c’erano sempre perché era normale avere le galline; se mancava qualche ingrediente, si chiedeva ai vicini. Non esistevano tutti questi muri tra una casa e l’altra, solo dei grandi cortili». Aggiunge un pizzico di sale e per unire bene la pasta anche un po’ di olio d’oliva, esclusivamente pugliese, come sottolinea. «È bene utilizzare sempre ingredienti di qualità. Se si usano cose buone, escono piatti ottimi e soprattutto mangiamo sano!». Bruna impasta con rapidità ed energia: in pochi minuti la pasta è pronta, morbida al punto giusto. «Il segreto è impastarla bene, darle la consistenza corretta. Provate a toccarla – ci invita -. Mentre lavori, devi capire se serve aggiungere farina o un goccio d’olio, oppure se si deve continuare ad impastare. Il segreto è questo: ascoltare la pasta attraverso le mani».
Prende una parte dell’impasto e la stende bene sul tagliere. Fa rotolare il mattarello fino a quando non raggiunge il giusto spessore, non troppo sottile. Ritaglia poi delle strisce con un coltello e le divide in quadrati. «Il bello delle foiade è che puoi creare qualsiasi forma, nessun pezzo uscirà uguale ad un altro». Dispone i quadrati di pasta fresca su un vassoio, cospargendoli di farina per evitare che si attacchino. «Adesso però continuate voi, forza!». Noi non siamo così abili come lei, ma ci proviamo. Dopotutto cucinare insieme è anche divertente.
Nel frattempo Bruna prepara il sugo ai funghi porcini e presto un buon profumo si espande per la cucina. Quando noi apprendisti abbiamo terminato di stendere ben 8 etti di pasta fresca, è il momento di cucinare le foiade. La vera cuoca mette una pentola piena d’acqua sul fuoco; quando bolle sala e butta la pasta, mentre noi prepariamo la tavola. Bruna controlla che la pasta sia pronta prendendo un quadrato e tagliandolo a metà. «Per vedere se la cottura è al punto giusto bisogna verificare che non si veda la farina nel mezzo. Guarda – mi mostra allungando la forchetta -, sembra cruda all’esterno, ma dentro è perfetta».
Una bottiglia di vino rosso, un po’ frizzante come piace a lei, un profumo di funghi e pasta fresca nell’aria. È pronto, tutti a tavola!
«Allora, vi piace?» Sono così buone che non vediamo l’ora di tornare per la sua prossima lezione.

Ingredienti per l’impasto:
800 g di farina
8 uova
Sale q.b.
Olio q.b.

Sugo ai funghi porcini:
500g di funghi porcini
brodo di carne (in alternativa dado vegetale)
olio d’oliva q.b
spicchio d’aglio
sale q.b.
vino bianco q.b.
panna da cucina

Procedimento
Uniamo in una terrina le uova intere con la farina. Aggiungiamo l’olio per aiutare ad amalgamare bene gli ingredienti ed un pizzico di sale, fino a quando non otteniamo un impasto morbido e consistente. Lasciamo la pasta riposare per mezz’ora, poi la stendiamo con il mattarello ricavando strisce sottili. Tagliamo la pasta in quadrati e li riponiamo su un vassoio, facendo attenzione a non farli attaccare tra loro cospargendoli con un po’ di farina. Nel frattempo prendiamo i funghi e li versiamo in una padella sufficientemente larga, dove prima abbiamo fatto scaldare un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, che toglieremo a fine cottura. Saliamo e aggiungiamo eventualmente un po’ di brodo di carne; sfumiamo con del vino bianco. Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d’ora. Al termine aggiungiamo un po’ di panna, lasciandola asciugare bene. Possiamo aggiungere anche una manciata di prezzemolo (anche se Bruna consiglia di non metterlo, troppo amaro!). Nel frattempo buttiamo le foiade in una pentola con acqua salata e bollente; quando sono pronte e ben cotte le scoliamo e le facciamo saltare in padella con il sugo. Mescoliamo bene, portiamo in tavola e… sotto con la forchetta!

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