Canederli con lo speck. Tre generazioni in cucina, in diretta da Bressanone

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Torna puntuale la nostra rubrica di cucina, fatta non solo di piatti ma di storie, di incontri, di ricordi e di affetti. Oggi vi racconto una ricetta di famiglia, i canederli con lo speck. In diretta da Bressanone. Buona lettura…E buon appetito.

A casa di mia nonna, a Bressanone, c’era il cassetto del pane, foderato a quadretti bianchi e rossi. L’ultimo in fondo della credenza, vicino alla finestra. Un cassetto che noi piccoli tenevamo sott’occhio, anche perché il compito di metterci le rosette avanzate era dei bambini, che aiutavano a sparecchiare. A un certo punto il cassetto si riempiva, e allora tutti aspettavamo il seguito. “Nonna, quando prepariamo i canederli?” chiedevamo. Lei sorrideva, si metteva seduta sulla sua sedia a dondolo con la borsa della maglia in grembo, incominciava a sferruzzare ascoltando distrattamente la televisione, e diceva “Va bene, domani”.
Al mattino la mamma ci aspettava per dividere i compiti, e a me di solito dava la lista della spesa: “Vai dal macellaio e compra un etto di shinkenwurst”. Una delle prime cose che ho imparato di questa ricetta è che nella mia famiglia c’erano almeno due modi per prepararla: a casa della nonna, a Bressanone, con gli ingredienti originali. A Bergamo, con gli ingredienti che la fantasia della mamma riteneva più adatti a coprire la mancanza di quelli che non si trovavano. E tra le due versioni, alcune piccole rivalità: la nonna prendeva in giro (con dolcezza) la mamma perché spesso il suo impasto era meno compatto e alla prova della cottura in acqua bollente, a volte, non resisteva.
Anche il profumo, comunque, alla fine, non era mai lo stesso. Chissà, però, da che cosa dipendeva. Forse non solo dalle materie prime, ma da qualcosa di impalpabile, di più profondo, che non si può spiegare senza aver provato, impastato, assaggiato, condiviso.
I negozi erano vicini a casa. Quando tornavo di corsa con lo shinkenwurst, il latte fresco, lo speck e il prezzemolo, di solito trovavo la zuppiera bianca della nonna già piena di cubetti di pane. Lei li affettava, sottili, con gesti brevi e precisi, il coltello che batteva ritmico sul tagliere. Mentre noi bambini pulivamo il prezzemolo, la mamma aiutava la nonna a preparare gli altri ingredienti: l’erba cipollina sminuzzata, i salumi tagliati fini. E poi a tutti sarebbe piaciuto impastare, ma lo faceva, da sola, la nonna, con il cucchiaio di legno, aggiungendo un po’ questo e un po’ quello: il latte, le uova, la farina. Tutto rigorosamente a occhio (“ecco perché poi alla mamma a casa non vengono mai uguali – pensavo io – l’occhio della nonna e l’occhio della mamma sono diversi e non pesano allo stesso modo”). L’impasto veniva suddiviso in palline, della giusta misura. Intanto che la nonna impastava e modellava e noi la aiutavamo, la mamma metteva una grossa pentola d’acqua sul fuoco (“State lontani, che se no vi fate male”), e a parte preparava un brodo vegetale e faceva cuocere i crauti, oppure un sugo di carne, per accompagnare i canederli. Poi apparecchiavamo insieme e ci mettevamo a tavola. La distribuzione doveva essere equa, e l’ideale era poterne assaggiare uno per ogni tipo di contorno. Purtroppo non sempre l’occhio della nonna corrispondeva al numero di canederli desiderato. O forse noi eravamo un po’ troppo golosi.

Un piatto povero, ma sostanzioso e con ampio spazio alla creatività. Questa è la ricetta base, ma si può arricchire di molti altri ingredienti (ci sono i canederli al fegato, agli spinaci, al formaggio. Ma a casa mia si mangiano, da sempre, come ve li ho raccontati).

Ingredienti per una dozzina di canederli (per quattro persone)

Pane raffermo 400 grammi

Due uova

Un pizzico di noce moscata

Speck 100 g

Schinkenwurst 100 g

Prezzemolo q.b.

Erba cipollina q.b.

30 grammi di burro

Sale

200 ml di latte

Farina (un cucchiaio, a occhio)

 

Per accompagnarli:

brodo di carne

crauti

gulash – ragù di carne

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