Le ricette di nonna Bettina. Cosa bolle in pentola? Polenta e baccalà

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– Questo si chiama Polenta e baccalà – dice la nonna Bettina lavando le patate.
– Sai perché? –
Guardo il baccalà, guardo la polenta… la risposta è scontata.
-A beh certo, gli ingredienti sono quelli, non ci piove. Ma intendo Polenta e Baccalà, non Baccalà e Polenta -.
La differenza mi sfugge, do per scontata la proprietà transitiva degli ingredienti.
– Si chiama così perché una volta c’era tanta polenta e poco cicì, poca carne. Anche se all’epoca il baccalà costava poco, era pur sempre una spesa. Adesso, invece, dovremmo chiamarlo baccalà e polenta. S’è invertita la faccenda, e anche se costa caro, lo cuciniamo a chili -.
Nonna Bettina accende il gas felice che si stia meglio di un tempo.
– Da bambina avevo solo un paio di scarpe. Me le aveva regalate mia mamma per andare a messa. A quei tempi si usavano gli zoccoli di legno tutto l’anno, anche d’inverno, con la neve. E nevicava davvero, mica come adesso. Si facevano dieci passi, poi ci si fermava a sbattere la neve appiccicata sotto la suola. Le scarpe potevo indossarle la domenica. Mi aveva raccomandato di tenerle da conto, di non giocarci o si sarebbero rovinate subito -.
– Hai obbedito? -.
– Certo che l’ho fatto. Le ho tenute come fossero state d’oro. Appena potevo le levavo e le mettevo al sicuro. Un pomeriggio sono andata all’oratorio a giocare e per non rovinarle le ho messe sulla stufa delle suore, a asciugare dall’acqua. Pensavo di rimetterle la sera, belle caldine. A casa avevamo solo il camino, non sapevo la stufa scottasse a quel modo -.
Mi scappa una risatina. – Ridi, ridi – dice la nonna aggiungendo le patate, – mi si sono sciolte come formaggio. E mi hanno sgridato come si doveva-.
– Quindi? Zoccoli di legno? –
– No, mia sorella mi ha regalato un altro paio di scarpe. Le dispiaceva troppo mandarmi a messa coi söpèi-.
– È stata gentile –
– Ci si aiutava, era una cosa normale. Pensa che un giorno questa mia sorella ha perso la quindesada tornando dal lavoro. Ha fatto passare le tasche, poi è tornata sulla strada a cercarla, ma non c’è stato niente da fare. Sparita -.
– Aspetta, cos’è ‘sta quindesada? –
La nonna manda gli occhi al cielo. -La quindesada, quella del lavoro, la paga-.
Prendo nota.
-Aveva vergogna a dire che aveva perso i soldi, ma un mese di lavoro era un mese di lavoro, quindi s’è fatta coraggio e ha chiesto al prete di chiedere a messa se qualcuno li avesse trovati -.
Sorrido divertito al pensiero che potesse anche solo sperare di riaverli a quel modo.
– Ridi, ridi – mi ripete la nonna, – ma la settimana dopo quei soldi le sono stati ridati-.
– Chi era stato? –
– Boh, qualcuno ch’era passato in strada. Li ha visti, li ha presi, poi ha sentito la predica e li ha riportati al prete, non abbiamo mai saputo chi fosse-.
Si dice che in cinquant’anni sia cambiato il mondo, non posso esimermi dal pensare che siano gli uomini a essere cambiati.
– Si usava così, c’era tanta polenta e poco cicì- mi dice la nonna spostando il baccalà da una pentola all’altra.
– Che fai?-
– Metto il baccalà in una pentola più bella, così lo puoi portare a casa e mangiare quando vuoi-.
– Me lo regali?-
– Sì, come mia sorella m’ha regalato le scarpe. Vedi di regalare qualcosa a qualcuno anche tu-.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE -ANCHE 5-

1 Kg di baccalà bollito e diliscato.
250 grammi di fagioli borlotti in scatola sgocciolati
2 patate
1 manciata di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 spruzzata di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco da cucina
1 dado vegetale
2-3 bicchieri d’acqua
Sale, pepe e spezie q.b.

PROCEDIMENTO
Lavate e asciugate il baccalà e le patate.
Fate scaldare l’olio in una pentola dai bordi alti e unite l’aglio e il prezzemolo tritato.
Lasciate soffriggere alcuni istanti, aggiungete il baccalà e sfumate col vino bianco.
Una volta evaporato l’alcool, unite tutti gli altri ingredienti, comprese le patate tagliate a pezzetti.
Appena prende bollore abbassate la fiamma al minimo.
Aggiustate di sale e pepe a vostro piacimento, facendo attenzione che il pesce non si attacchi sul fondo.
La nonna raccomanda: se cuoce troppo, il baccalà prende subito l’amaro. Provare (ma non ve lo consiglia) per credere.

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