Le frittelle ci sono: eccole nelle foto qui sotto. Non sappiamo se davvero sarebbero piaciute a Papa Giovanni ma immaginiamo di sì: le ricette semplici che abbiamo riscoperto nella cucina accogliente della Fondazione Giovanni XXIII appartengono da sempre alla tradizione bergamasca. Da qui il piccolo gioco sul nome della ricetta, concedetecelo. La preparazione è il “backstage” di uno degli incontri dei cenacoli; ne abbiamo già scritto qui.
Valter Dadda ha imparato a cucinare da ragazzino: «Osservavo mia madre, e col tempo ci ho preso gusto». Si vede da come si muove tra i fornelli, tranquillo e sicuro. Alla Fondazione Giovanni XXIII si occupa della segreteria. Ma la sua passione per la cucina è genuina e contagiosa, e così col tempo è diventato naturale condividerla con gli altri e metterla a disposizione per dare un tocco un po’ speciale agli incontri, alle riunioni, a piccole feste. Alla Fondazione come in famiglia in queste occasioni ognuno fa la sua parte. Nella sede di via Arena c’è una grande cucina ben attrezzata.
«Vedi queste chiacchiere? – racconta Valter – Mia madre le preparava sempre per Carnevale. Una volta si friggevano aggiungendo all’olio un paio di cucchiai di strutto. Oggi però non lo facciamo più: saporite, sì, ma in quel modo sarebbero troppo pesanti». Su una teglia, in bell’ordine, ci sono le striscioline di pasta dal caratteristico bordo frastagliato: «Non uso mai soltanto farina bianca, preferisco mischiarla con altre, come quella di farro per esempio: i dolci vengono più saporiti e leggeri. Allo stesso modo, preferisco usare il miele piuttosto che lo zucchero».
Valter mette le chiacchiere in forno, dove ce n’è già un’altra teglia: «Queste sono cotte». Una bella spolverata di zucchero a velo, ed è già ora di passare a un’altra ricetta. Il menu della serata prevede cinque specialità diverse, meglio non perdere tempo.
Sul tavolo c’è un altro impasto, in parte già steso: «Con questo prepariamo delle treccine all’uvetta. Sono dolci semplici, come le chiacchiere, e le cuociamo ugualmente in forno». Con gesto esperto stende la pasta e la taglia a striscioline lunghe una decina di centimetri, poi le intreccia e le dispone sulla teglia di cottura.
Il profumo di zucchero e cannella si sente fin dal piano superiore e qualcuno scende a curiosare: «Che cosa state facendo?». Per fortuna c’è già qualche chiacchiera cotta pronta per i primi assaggi. I più golosi sono disposti a trascurare questo piccolo particolare: se anche non sono perfettamente cotte, pare che le frittelle di Valter siano buone lo stesso.
La cannella, ovviamente, è nella marinatura delle mele: accuratamente sbucciate, private del torsolo, tagliate a fettine di circa un centimetro di spessore, aspettano pazienti nella ciotola il momento della cottura, cosparse appunto di zucchero e cannella (qualcuno ci mette anche il limone, Valter no, se mai un goccio di whiskey). A parte ecco la pastella: «Non dev’essere troppo liquida – spiega Valter – altrimenti scivola via, ma abbastanza morbida perché bisogna intingere la mela».
Altri due impasti sono pronti in altrettante ciotole: uno è particolarmente cremoso: «Questo è per le frittelle alla ricotta. Qui c’è più ricotta che farina nell’impasto, e poi un po’ di scorza d’arancia, latte, uova. Quando friggono diventano croccanti fuori ma dentro restano morbide». Siamo veramente curiosi di assaggiarle.
Infine, ecco le classiche frittole: «Farina, latte, zucchero, uova, un po’ di uvetta». Anche in questo caso, un impasto molto semplice. Entrambe queste frittelle si mettono a friggere nell’olio bollente, a cucchiaiate.
L’olio sfrigola, si può iniziare a “buttare la pasta”: la frittura richiede attenzione ed è un processo continuo. Una volta scolate, appoggiate sulla carta assorbente, spolverate di zucchero le frittelle sono pronte.
Intanto qualcun altro ha preparato con cura la tavola: c’è tutto quello che occorre per una gustosa merenda. Gli ospiti dei Cenacoli dopo aver condiviso il calore delle parole di Papa Giovanni, sentono anche quello dell’accoglienza della Fondazione. Come in famiglia, intorno al focolare.
Chiacchiere
INGREDIENTI
500 grammi di farine miste
due cucchiai miele q.b.
due uova intere
80 g di burro
8 g, mezza bustina di lievito in polvere
un bicchierino di grappa
vanillina
latte q. basta per stendere la pasta
PROCEDIMENTO
Dopo aver impastato con cura gli ingredienti, si lascia riposare un po’ la pasta. Poi si stende, si taglia a striscioline con l’apposita rotella. Le striscioline si depongono su una teglia da forno e poi vanno infornate a 180° per una decina di minuti. Una volta pronte, si possono cospargere di zucchero a velo.
Frittole
INGREDIENTI
500 g di farine miste
150 ml di Latte
25 g lievito di birra
2 cucchiai di miele
scorza di un limone e di mezzo arancio
50 g di burro
3 tuorli d’uova
200 g di uva sultanina
PROCEDIMENTO
Una volta preparato l’impasto, bisogna lasciarlo lievitare per due ore in un luogo fresco e asciutto. Poi va tenuto almeno per mezz’ora in frigorifero prima di friggere le frittelle, mettendo la pasta a cucchiaiate nell’olio bollente: questo fa in modo che l’olio rimanga solo nello strato più esterno. Una volta dorate al punto giusto le frittelle devono essere scolate e poste sulla carta assorbente. Infine si possono cospargere di zucchero a velo.
Treccine con uvetta
INGREDIENTI
300 grammi di farine
200 grammi di ricotta
100 grammi di uvetta sultanina
80 grammi di burro
25 grammi di lievito di birra
scorza di un limone
vanillina
2 o tre cucchiai di miele
due uova intere
PROCEDIMENTO
Anche in questo caso l’impasto richiede due ore di lievitazione. Poi si può stendere la pasta fino a circa un centimetro di spessore, tagliarla a striscioline lunghe dieci centimetri circa e formare le treccine. Una volta pronte andranno disposte su una teglia da forno e cotte a 180° per una decina di minuti. Una volta pronte si possono cospargere di zucchero a velo.
Frittelle alla ricotta
INGREDIENTI
500 g Ricotta
2 Uova intere
Scorza di un limone e di un arancio grattuggiati
150 g Farina
una bustina di lievito vanigliato
Due o tre cucchiai di miele o zucchero (se le preferite più dolci)
Poco Latte o panna (mezzo bicchiere)
PROCEDIMENTO
Preparato l’impasto, lasciatelo riposare per un po’ e poi mettetelo per almeno mezz’ora in frigorifero. A quel punto è pronto per essere fritto, in piccole porzioni ricavate con un cucchiaio. L’esterno resterà croccante, l’interno molto cremoso. Una volta completata la cottura, potete scolare le frittelle, deporle sulla carta assorbente e infine decorarle con zucchero a velo.
Frittelle di mele
INGREDIENTI
2-3 Mele renette
un po’ di zucchero
un cucchiaio di whiskey
cannella sotto pellicola per due ore con un baccello di vaniglia
Pastella
300 g di farina
200 ml di latte
due cucchiai di zucchero
una bustina di vanillina
una bustina di lievito in polvere
2 Uova
PROCEDIMENTO
Prima di tutto si preparano le mele: sbucciate, private del torsolo, tagliate a fettine sottili, messe a marinare in una terrina chiusa con la pellicola trasparente con zucchero, cannella, whiskey e vaniglia, in modo che si insaporiscano bene. Poi si prepara la pastella impastando farina, latte, zucchero, vanillina, uova e lievito. L’impasto deve essere molto morbido in modo da poter intingere le mele senza fatica. Anche in questo caso, come per le altre frittelle, bisogna far riposare la pastella in frigo per almeno mezz’ora prima di iniziare a friggere.
