Questa sera alle 18 al Circolino di Città Alta Cristiano Cavina apre le «Letture amene sotto il berceau» presentando il suo libro. Eccovi una ricetta in anteprima.
Cristiano Cavina, scrittore romagnolo, è entrato per la prima volta nel locale di suo zio Antonio, la Pizzeria Il Farro di Casola Valsenio, a 19 anni: ma all’inizio, racconta, «facevo solo disastri». Non era un grande innamorato, era più un matrimonio combinato il suo. Quando spianava la pasta col mattarello «mi veniva – spiega – una cosa quadrata, in salita. E i clienti mi dicevano che non avevano mai mangiato una pizza con gli spigoli». Ora che sono passati vent’anni sa realizzare piccoli capolavori con semplici sbuffi di farina, e continua a infornare pizze tra un libro e l’altro, tra un appuntamento allo Strega e una presentazione in libreria. Nel suo ultimo lavoro «La pizza per autodidatti» (Marcos Y Marcos) racconta le sue (divertentissime) avventure da pizzaiolo. Ci sono cucina e letteratura in una mescolanza originale e gustosa. Cristiano ci mette le ricette e un bel pezzo della sua vita. L’ideale per la nostra rubrica: e così oggi ci regala una ricetta che è anche una storia saporitissima. Fa venire l’acquolina in bocca.
LE PIZZE OFFICINALI
A Casola non abbiamo la pretesa di aver inventato le erbe officinali; ne siamo certi.
Da quando il prof Rinaldi Ceroni inaugurò in tempi non sospetti il Giardino delle erbe, il nostro piccolo paese si è ritagliato un posto all’avanguardia in questo settore, senza contare che è così pieno di lavanda che d’estate sembra di vivere dentro un comodino.
A Casola si faceva già il Mercatino delle erbe quando di negozi di erboristeria ce n’erano un pugno a dir tanto.
Tutti i venerdì di luglio e agosto gli erboristi sistemavano le loro bancarelle nelle vie del centro storico e vendevano i loro prodotti ai visitatori. Ne arrivavano a migliaia.
Vendevano pomate, saponette, creme, marmellate, caramelle, qualsiasi cosa, tutto a base di erbe officinali.
Io e mio zio, seguendo i consigli del direttore del Giardino delle erbe Sauro Biffi, abbiamo deciso di portare le erbe aromatiche sulle pizze, mentre, da sempre, le uniche che si utilizzavano erano sua maestà il basilico e il principe mezzosangue l’origano.
Vedere certe erbe officinali sul menù è rarissimo, e i clienti restano sbalorditi come se si trovassero di fronte a un unicorno.
TOPINAMBUR E PANCETTA
Negli ultimi tempi il topinambur sta scalando le classifiche delle pizze più ordinate, e non solo d’estate per il Mercatino delle erbe.
Da un po’ di tempo cerchiamo di tenerlo nel menù anche d’inverno.
Il topinambur è una pianta infestante, alta fino a tre metri, con dei grandi fiori gialli in cima. Cresce solitamente vicino all’acqua.
Sembra un girasole venuto male. In effetti, appartengono alla stessa specie, sono cugini di primo grado. Il girasole però è di marca, il topinambur è taroccato.
Non si usano le foglie, ma il tubero.
Ha un aspetto minaccioso. Chiamato anticamente carciofo di Gerusalemme, sembra più adatto alle pozioni delle streghe che alla cucina, ma una volta nel forno si trasforma.
Grattatelo sul pomodoro e la mozzarella, come se fosse parmigiano, copritelo con qualche fetta di pancetta o della salsiccia e infornate.
La gente che ha storto il naso vedendolo crudo, quando se lo ritrova tra i denti cambia completamente espressione.
Gli viene la faccia dei pirati quando ritrovano un antico tesoro.
Nella foto Cristiano Cavina nelle vesti di pizzaiolo: ©Alessandro Lanzoni
