Pop Palestine: nella cucina la storia di un popolo. Impariamo a cucinare il Mutabbal Batinjam

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Non un semplice ricettario, ma più un taccuino di viaggio e di cucina che racconta la storia di un popolo: si tratta di “Pop Palestine. Viaggio nella cucina popolare palestinese. Salam cuisine tra Gaza e Jenin” (Stampa Alternativa, pagine 264), scritto a quattro mani dal Fidaa Abu Hamdiya e Silvia Chiarantini, con fotografie di Alessandra Cinquemani: abbiamo intervistato le autrici per saperne di più.
Come è nata l’idea del libro?
«L’idea di scrivere il ricettario “Pop Palestine” è nata dopo alcuni viaggi in Palestina durante i quali abbiamo avuto l’occasione di assaggiare la cucina palestinese. Non solo è una cucina buonissima e con un’antica tradizione, ma porta con se l’essenza più profonda della cultura palestinese, quella che riguarda l’identità del popolo palestinese e l’accoglienza, la relazione verso l’ospite e più in generale le consuetudini del conversare e dello stare insieme intorno ad una tavola imbandita. Dalle piacevoli sensazioni provate nel condividere il cibo con i palestinesi è nata la voglia di far conoscere, anche in Italia, questa antica tradizione culinaria».
Come siete entrate in contatto con la chef e blogger Fidaa?
«Abbiamo iniziato a leggere le ricette che Fidaa – una giovane chef e blogger palestinese – pubblicava sul sito dell’agenzia di stampa del Medio Oriente Nena News. Nelle ricette raccontava di ingredienti, pentole e cotture, e nel suo modo di scrivere ci si sentiva immersi in una quotidianità palestinese molto lontana da ciò che poi si vedeva riportato riguardo al tema del conflitto. Una quotidianità anche a noi familiare, gesti in cui chiunque può riconoscersi mentre prepara un piatto e che hanno la forza di avvicinare le persone. Ci siamo così appassionati alla gastronomia palestinese ed è nata l’idea di un viaggio per poter raccogliere ricette e far conoscere questa antica tradizione culinaria».
Il libro non è solo un ricettario, ma il racconto di una Palestina con occhi diversi, dal basso. Qual è stato il percorso che avete seguito in questo vostro viaggio?
«“Pop Palestine” è un ricettario, ma anche un diario di viaggio dal sud al nord della Palestina. In ogni città che abbiamo visitato abbiamo raccolto alcune ricette direttamente da signore palestinesi che ci hanno invitato nella loro casa, da venditori ambulanti, da artigiani pasticceri, ma anche da chef importanti. Oltre alle ricette, abbiamo riportato anche le nostre impressioni e le emozioni che abbiamo provato nell’assaggiare le prelibatezze palestinesi, nello scoprire ingredienti nuovi, nel passeggiare per i mercati e nell’entrare in contatto con la quotidianità dei palestinesi. È anche un libro dove si racconta la storia della Palestina che è importante per poter comprendere la realtà di oggi».
Quali sono le caratteristiche della cucina palestinese?
«È una cucina mediterranea dove gli ingredienti principali sono prima di tutto l’olio d’oliva, essendo la Palestina la terra dell’olivo, ma sono molti anche i piatti a base di grano spezzato e riso. In Palestina l’agricoltura è sempre un’attività importante ed è proprio grazie ai prodotti della terra che molte ricette sono a base di verdure, utilizzate soprattutto per preparare le mezze, il tipico antipasto mediorientale, come lo chiameremmo noi, fatto di tante salsa preparate con verdure e yogurt o tahine, la salsa di sesamo. Anche i dolci sono parte della tradizione, soprattutto nella città di Nablus ci sono tantissime pasticcerie ed aziende specializzate nella produzione di ingredienti per dolci. Si preparano i dolci soprattutto in occasione delle festività religiose e gli stessi dolci sono condivisi sia per le festività cristiane che per quelle musulmane. La cucina palestinese è la cucina del Medio Oriente, del mondo arabo, molto simile a quella libanese e soprattutto a quella siriana».
Quale ricetta proponete ai nostri lettori?
«Ai lettori proponiamo una ricetta tratta dal libro di cucina “Pop Palestine” che si chiama Mutabbal Batinjam, una salsa di melanzane affumicate. Questa salsa, conosciuta in alcuni Paesi anche come baba ghanoug, è perfetta da servire come antipasto estivo, insieme a hummus, olio con za’atar, pita, cipolle, pomodori e peperoncini in salamoia. La particolarità del mutabbal è il suo aroma affumicato, che si ottiene cuocendo le melanzane alla fiamma, cosa di non particolare difficoltà, ma che richiederà un po’ di tempo e pazienza, soprattutto per ripulire i fornelli!».

INGREDIENTI:
– 1 melanzana grande da 500 gr o due medie
– 6 cucchiai di tahine
– 1 spicchio d’aglio tritato
– 2 limoni spremuti
– 4 cucchiai di olio d’oliva
– sale
– prezzemolo tritato e chicchi di melagrana per guarnire

PROCEDIMENTO:

Se si vuole provare l’ottimo profumo di affumicato del vero mutabbal per prima cosa si dovrà foderare bene il piano cottura con un foglio di alluminio lasciando liberi i fuochi. Appoggiare la melanzana direttamente sul fornello a fiamma medio/alta e farla arrostire, rigirandola
aiutandosi con delle pinze, per almeno cinque minuti o fino a quando la buccia non diventerà di colore molto scuro. Ci vorrà un po’ di tempo per ripulire il fornello dal liquido rilasciato dalle melanzane, ma il profumo del mutabbal ripagherà della fatica.
Se, invece, non si ha voglia di affaticarsi in faccende domestiche, una valida alternativa è quella di praticare con un coltello qualche incisione nelle melanzane intere, sistemarle su una teglia e arrostirle nel forno per circa un’ora a temperatura alta o, ancora meglio, utilizzando il grill.
Qualunque sia il procedimento di cottura seguito, le melanzane andranno poi pelate e lasciate a sgocciolare in un colino per una decina di minuti, poi devono essere strizzate e ridotte in grossolana poltiglia con le mani. In una ciotola mescolarle con la tahine, il limone, il sale e l’aglio schiacciato finemente. Sistemare il mutabbal su un piatto da portata e guarnire con prezzemolo e olio d’oliva e, se e stagione, qualche chicco di melagrana. Questa favolosa salsa si mangia servendosi direttamente dal piatto di portata con un pezzo di pita.

“Pop Palestine” sarà presentato a Firenze giovedì 7 aprile al Cinema Odeon alle 19.30 nell’ambito del Middle East Now Festival.

LE AUTRICI

Fidaa I A Abuhamdiya è una chef e blogger palestinese, tiene corsi di cucina e lavora per mantenere viva la tradizione gastronomica della sua terra. Dall’incontro con Silvia Chiarantini, viaggiatrice e appassionata di storia e cultura palestinese, e Alessandra Cinquemani, fotografa fiorentina, è nato Pop Palestine, il racconto di un viaggio e della tradizione gastronomica di un popolo (ma anche la narrazione di un’amicizia nata mangiando hummus e falafel, girando per colorati mercati e scambiandosi risate ed emozioni a bordo dei gialli furgoncini che percorrono in largo e in lungo la Palestina).

melanzane

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