Nonna Maria non ha dubbi: questi che oggi prepariamo insieme sono i veri casoncelli bergamaschi: “Anche questo è un piatto dei poveri (come la torta del contadino di cui vi abbiamo spiegato l’origine e la ricetta il mese scorso, ndr): mia mamma li preparava spesso, perché anche per questa ricetta i contadini avevano già in casa gli ingredienti necessari. Lei metteva apposta da parte il pane, che poi diventava secco e veniva grattugiato proprio per fare il ripieno, un ripieno magro, senza carne, allora difficile da comprare, ma con uova e formaggio. Quello di adesso è un casoncello rivisitato”. Nonna li prepara per quando andremo a trovare lo zio di mio marito, musulmano, che quindi mangia solo carne halal, ossia macellata secondo il rito islamico. Ricordo che anche quando ero piccola, spesso il tavolo del salotto di nonna si trasformava in un tavolo da lavoro dove uno dopo l’altro, dalle sue sapienti mani, uscivano i casoncelli. Anche ora nonna si tiene attiva: ogni martedì sera, insieme ad altre signore, in oratorio va a preparare proprio i casoncelli, che poi vengono venduti e il ricavato viene donato alle missioni. Infatti la pasta è già pronta, un po’ se n’è portata a casa: per questa volta dobbiamo solo preparare il ripieno magro. Questi casoncelli dal ripieno magro sono noti come scarpinòcc e pare siano originari di Parre, in Valle Seriana. Il nome deriva forse da scarpassa, scarpaza, una torta a base di pane, formaggio ed erbe selvatiche o forse dalle antiche calzature di panno dei pastori.
Ecco la ricetta della nonna Maria.
Per la pasta:
6 etti di farina bianca
3 uova
1 pizzico di sale
mezzo bicchiere di acqua calda o latte
Per il ripieno:
2 etti di pane grattugiato
2 etti di formaggio grattugiato
brodo preparato con un dado vegetale
1 uovo
1 pizzico di spezie “la saporita”
1 pizzico di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di sale
Per il condimento:
burro
salvia
formaggio grattugiato
Procedimento per la pasta:
Mescolare gli ingredienti tutti insieme e lavorarli a mano fino a raggiungere un impasto ben compatto. Stendere con un mattarello o con la macchina per la pasta fino a farla diventare una sfoglia di 1 mm circa. Con l’apposito strumento o con un bicchiere, fare i vari cerchi del casoncello.
Procedimento per il ripieno:
In una ciotola, mettere il pane grattugiato, aggiungere un pizzico di sale, il formaggio grattugiato, fare un buchino nel centro per l’uovo e mescolare. Intanto in un padellino fare bollire un po’ d’acqua con il brodo vegetale. Aggiungere all’impasto un pizzico di spezie la saporita, il prezzemolo e l’aglio ben tritati e man mano aggiungere il brodo per poter amalgamare il tutto. Lavorare l’impasto finché non raggiunge una consistenza solida.
Mettere una pallina di ripieno in un cerchio di pasta e richiuderlo a mezzaluna, piegarlo sulla parte curva e schiacciare al centro.
Nel frattempo, in un pentolino fate sciogliere un po’ di burro con 4/5 foglie di salvia (secca o fresca).
Cuocere in acqua bollente e salata per 10-15 minuti. Condire poi con burro, salvia e formaggio grattugiato.
