Amatriciana: il piatto della solidarietà. La cena record sul Sentierone a Bergamo, la ricetta e la sua storia

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Gli spaghetti all’amatriciana sono diventati in questi giorni uno dei simboli della solidarietà in favore delle vittime del terremoto che ha colpito il centro Italia nei giorni scorsi. La ricetta infatti viene proprio dal paese che ha dato vita alla ricetta originale, Amatrice, in provincia di Rieti, al confine con l’Abruzzo. Da sabato 3 settembre proprio ad Amatrice si sarebbe dovuta tenere l’annuale sagra dedicata agli spaghetti all’amatriciana che quest’anno avrebbe festeggiato la 50ª edizione. Per aiutare il paese che ha dato origine alla ricetta, anche Bergamo contribuisce all’iniziativa dell’«amatriciana solidale». L’appuntamento clue, che ha già ricevuto moltissime adesioni (sarebbero già 10.000 e quasi 300 i volontari, ma le prenotazioni salgono e il nuovo obiettivo è arrivare a 15.000) è quello di  mercoledì 31 agosto «Un’ amatriciana sul Sentierone» (una cena nel centro di Bergamo, iniziativa promossa dal Comune in collaborazione con la Federazione Cuochi italiani sezione di Bergamo e con Slow Food. Partecipa anche Coldiretti Bergamo, che ha donato tre tonnellate di cipolle e una di pomodoro).

Riguardo a questo appuntamento ricordiamo che per consentire a tutti di partecipare e di trovare posto a sedere è stato attivato un sistema di prenotazione su Internet, sul quale tutti i cittadini possono preregistrarsi. L’indirizzo è: http://amatricianasolidale.eventbrite.it. Le quote sono state fissate in dieci euro per gli adulti e cinque per i bambini. Nella prenotazione sarà possibile indicare l’orario in cui si preferisce cenare (19.30/20.30/21.30), il numero dei partecipanti e se tra questi ci sono bambini (under 14).  La preregistrazione consentirà di saltare le code alle casse.

Oltre alla cena sul Sentierone, però, già altri si sono mobilitati subito silenziosamente associando (nell’ambito di iniziative già in corso) la preparazione della famosa ricetta alla raccolta di fondi a scopo benefico. Molte feste, sagre, oratori, associazioni, ristoranti si impegnano a devolvere un contributo per ogni piatto di amatriciana venduto.

Ma qual è la storia e la ricetta originale dell’amatriciana?

Dal principio questo piatto veniva preparato dai pastori che si assentavano da casa per seguire le greggi al pascolo sulle montagne e gli ingredienti originali erano solamente il guanciale ed il pecorino che servivano per condire un piatto di spaghetti che veniva chiamato “unto e cacio”. Nel corso del tempo la ricetta si è modificata con l’aggiunta del sugo al pomodoro (dopo il ‘700) e di alcuni ingredienti che secondo i puristi di questa ricetta non andrebbero utilizzati, come la cipolla, l’aglio e la pancetta. Quest’ultima, per esempio, è troppo salata e saporita e (sempre stando al confronto rigoroso con l’originale, anche se ormai siamo abituati a molte e diverse versioni, tutte squisite) altera il gusto tradizionale del piatto. La vera amatriciana di Amatrice si prepara infatti con il guanciale, ricavato dalla guancia del maiale e caratterizzato da un sapore più delicato. Per assaporare davvero questo piatto, il sugo andrebbe preparato con i pomodori Casalini, varietà tipica dei Castelli Romani. I Casalini hanno un sapore intenso e piacevole con una nota leggermente acidula. Una valida alternativa ai Casalini sono i pomodori San Marzano. Eccovi di seguito la ricetta originale:

Ingredienti per 4 persone

400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di grano duro,

500 grammi di pomodoro fresco di casalino rosso ben maturo (in alternativa scatola di pelati)

250 grammi guanciale di Amatrice (da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale, troppo salata, ne altera il sapore)

150 grammi di pecorino di Amatrice, (evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato)

1 cucchiaio di strutto (da non usare l’olio, perché con la sua acidità altera il sapore del sugo),

1 peperoncino rosso non troppo piccante,

1 pugno di sale grosso per la pasta.

Preparazione

Tagliare a striscioline uniformi il guanciale. Evitare di tagliarlo a dadini perché durante la cottura in padella tende a diventare troppo secco.

Pelare i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellarli togliendo la parte centrale ed i semi, metterli a pezzi insieme al loro succo in un recipiente. Grattugiare il pecorino di Amatrice, non usare quello romano, che ha un gusto troppo forte e salato.

Versare un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e farlo scaldare a fuoco vivo.

Versare il peperoncino e il guanciale mescolando con un cucchiaio in legno. La padella in ferro serve per non alterare il sapore del sugo.

Abbassare il fuoco e fare rosolare il guanciale per un paio di minuti, finché non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

Fermare la rosolatura versando il pomodoro già preparato. Fare cuocere il sugo per circa 10 minuti, girarlo di tanto in tanto, finché non raggiunge il giusto grado di densità e fluidità.

A cottura ultimata togliere il peperoncino. Intanto scolare per bene gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versare gli spaghetti nella padella in ferro e farli saltare, aggiungendo, un po’ alla volta il pecorino grattugiato di Amatrice.

Versare gli spaghetti all’amatriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e servirli caldi.

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