Riso al coriandolo e lime, arrosto e salsa di tomatillo: pronti per la cena messicana

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Una cena solidale dai sapori messicani: è quella in programma sabato 23 giugno presso il Circolo Fratellanza di Casnigo. Ai fornelli ci sarà Dulce Chan Cab, di Piasco, presidente dell’Associazione Tatawelo, a cui sarà devoluto l’intero importo della serata. Tatawelo è nata nel 2003 dalla sinergia tra diverse organizzazioni dell’economia solidale italiana per sostenere le comunità indigene zapatiste del Chiapas, in Messico, attraverso la commercializzazione del caffè. “Importiamo caffè dal Messico in Italia attraverso i canali del commercio equo e solidale. Cerchiamo di promuovere un’economia alternativa e sostenibile, comprando la materia prima direttamente dal produttore. Il caffè è infatti il maggior prodotto di esportazione e fonte di reddito per centinaia di famiglie di piccoli produttori. Fare commercio equo non è beneficenza, ma significa fare un’economia più etica. Ogni anno andiamo a visitare i nostri produttori, la relazione è diretta. Il caffè viene lavorato tutto l’anno: mandiamo loro i soldi del prefinanziamento in modo che non facciano prestiti e abbiano la liquidità necessaria per coprire tutte le spese”. Il ricavato della cena servirà per finanziare un nuovo progetto: “L’anno scorso abbiamo preso una tostatrice. Sono i contadini, che vivono il territorio e conoscono i reali bisogni della popolazione, che ci diranno in cosa vogliono investire questa volta la quota progetto. In realtà hanno un sogno molto ambizioso: poter comprare il macchinario che seleziona i chicchi del caffè in base alla misura e al colore, molto costoso”. La commercializzazione è uno dei pilastri fondamentali sul quale si regge l’autonomia zapatista: è anche grazie al lavoro delle cooperative indigene e alla vendita dei prodotti attraverso il mercato solidale, che i governi autonomi del Chiapas sostengono le strutture educative, sanitarie e lo sviluppo complessivo delle loro comunità. Il menù della cena prevede come antipasti: tostada de cochinita, una tortillas fritta con carne e cipolla e papas con chorizo, patate con salame messicano; come piatto forte: Arroz y frijoles negros con carne de res en salsa de tomatillo, arrosto di mucca con riso bianco con fagioli neri e salsa verde a base di tomatillos, antico pomodoro messicano; per dolce: pastelito de cerezas de café, una torta di farina di ciliegie del caffè. Costo della cena: 15 euro – bevande incluse – gratis per bambini sotto i 12 anni. Si potrà poi degustare il caffè Tatawelo. Per prenotazioni: 331 8593813. Per più informazioni: http://tatawelo.it.
Dulce, originaria dello Yucatan ma in Italia – per amore – da ormai vent’anni, ci spiega come preparare il piatto forte della serata.

Ingredienti:

Per il riso al profumo di coriandolo e lime:

  • 200gr riso (lungo)
  • 2 cucchiai di olio
  • 2 cucchiai di cipolle bianche tritate finemente
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • 600 gr di brodo vegetale (carota sedano erbette patate)
  • Sale qb

Per la salsa al coriandolo e lime:

  • 1 mazzetto di coriandolo tritato
  • il succo di 1 lime (secondo i gusti) da aggiungere per ultimo

Per l’arrosto:

  •  800 grammi di cappello del prete (cuocendo, cala di peso)
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche foglia di salvia
  • 1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
  • Sale qb
  • Vino bianco
  • Olio evo

Per la salsa verde di tomatillo:

  • 8 Tomatillos di dimensioni medie
  • 1 Peperoncino Serrano, privato del picciolo e dei semi
  • 1/2 Cipolla bianca
  • 2 Spicchi d’Aglio
  • 1/2 Foglia di Alloro
  • 1 pizzico di Origano
  • coriandolo fresco
  • 1 pizzico di Timo
  • 1/2 cucchiaino di Sale
  • Olio

Procedimento:

Per il riso al profumo di coriandolo e lime:
in una pentola di medie dimensioni scaldare l’olio a fuoco medio – basso, aggiungere la cipolla tritata e l’aglio, lasciare cuocere per 2 – 3 minuti. Le cipolle dovranno essere trasparenti e morbide. Unire il riso risciacquato per togliere l’amido, mescolare fino a quando non sarà di nuovo asciutto, quindi aggiungere il brodo, salare e portare ad ebollizione, continuare la cottura a pentola scoperta. Quando l’acqua coprirà a malapena il riso, coprire con un coperchio e ridurre la temperatura. Cuocere a fuoco lento per circa 18-20 minuti. Il riso dovrà risultare completamente cotto, con i chicchi staccati e non appiccicoso. Questo procedimento di cottura preserva la struttura e la consistenza del riso restituendolo straordinariamente sodo, quasi fosse “al dente”. A due minuti dalla fine della cottura mescolare il riso con il coriandolo e succo di lime, assaggiare e aggiustare di sale se necessario. Servire caldo.

Per l’arrosto:
Lavare la carne, asciugarla dal sangue in eccesso, togliere la cartilagine dopo averla ridotta a pezzetti. Porla in una ciotola con tutte le verdure lavate e tagliate a pezzetti, aghetti di rosmarino e salvia, aglio pelato e a fettine sottili. Ricoprire con pellicola da cucina e porre in frigo per una notte. Il giorno dopo, in una casseruola antiaderente porre l’olio, la carne, farla rosolare da tutte le parti quindi unire le verdure, fare insaporire, aggiustare di sale, quindi unire la marinata e portare lentamente a cottura, coperto, per circa tre o quattro ore. Se necessario aggiungere, per evitare che attacchi, del brodo vegetale caldo. A mezz’ora della fine della cottura, aggiungere la salsa di tomatillo e servire la carne irrorata da questo sugo accompagnato di riso e fagioli.

Per la salsa verde:
Mondate e lavate i pomodorini tomatillo. Lavate i peperoncini, tagliateli per lungo ed eliminate i semi e le venature. Cuocete il tutto in acqua salata bollente per qualche minuto. Frullate i pomodori e il peperoncino in un mixer. Lavate il coriandolo, tamponatelo con carta da cucina. Unite metà del coriandolo nel mixer con i pomodori, regolate di sale, aggiungete lo spicchio d’aglio e frullate per pochi secondi. Preparate un soffritto di cipolle e fatevi cuocere la salsa per 20 minuti: tritate la cipolla e il coriandolo rimasto, mescolateli e teneteli da parte.

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