Zucchine ripiene di quinoa, peperoni e pomodorini

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Le zucchine ripiene sono uno dei piatti ideali per le cene estive da trascorrere con gli amici. Lunghe tavolate, tanta gente, grandi e piccini, voglia di condivisione e relax.

Beh, le zucchine ripiene si possono mangiare calde ma anche fredde, piacciono ai nonni e anche ai bambini, se ne possono cucinare mille varianti da servire in tavola in momenti diversi della serata.

Per il ripieno in genere si usano il tonno, i capperi, le olive, le uova. Oppure la carne tritata, la ricotta, il prosciutto. Io le cucino in versione vegana e senza glutine, utilizzando la quinoa, oppure il miglio, il riso integrale o l’amaranto e tante verdure di stagione.

 

Ingredienti:

  • 3-4 zucchine tonde
  • quinoa lessata (o miglio, o amaranto, o riso integrale)
  • pomodorini
  • uno scalogno
  • peperoni
  • vino bianco per sfumare
  • spezie a piacere (curcuma, paprika, ecc…)
  • un pizzico di sale e pepe
  • olio d’oliva

 

Preparazione:

Iniziate dalla quinoa. Sciacquatela in un colino e versatela in acqua salata (o brodo, se la volete più saporita) pari a circa il doppio del suo volume. Lasciatela lessare per circa 20 minuti. Una volta pronta spegnete e lasciate che assorba ben bene l’acqua.

Mentre la quinoa cuoce prendete le zucchine e lavatele, togliete la calotta e mettetela da parte.  Scavate le zucchine con un cucchiaio in modo da togliere la polpa interna. In genere io lascio il bordo piuttosto sottile, al massimo spesso un centimetro, poi metto un pizzico di sale e le lascio riposare a testa in giù perché si asciughino un po’.

Preparate quindi il ripieno: in una pentola versate un po’ d’olio, tagliate fine uno scalogno, lasciate che diventi dorato. Aggiungete i pomodorini tagliati a cubetti, i peperoni tagliati a striscione fini fini, la polpa delle zucchine. Lasciate cuocere qualche minuto, sfumate con vino bianco, unite sale, pepe e spezie e fate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.

Scolate quindi la quinoa per renderla il meno acquosa possibile e unitela alle verdure in padella. Amalgamate bene, spegnete, lasciate intiepidire.

Sciacquate ora le zucchine e riempitele con la quinoa e verdure che avete ottenuto in padella. Disponetele su una teglia da forno infornate a 200° per 20 minuti. Fate cuocere anche le calotte a parte (senza chiudere le zucchine), una volta cotte le andrete a mettere sulle zucchine per presentarle al meglio.

Il tutto è pronto appena si crea una bella crosticina dorata. Buon appetito!

 

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