Alla scoperta della cucina greca: dolmadàkia yalatzì gli involtini di riso con le foglie di vite

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Quando si viaggia in un paese nuovo, scoprirne il cibo è il primo passo per scoprirne l’anima. Quando siamo stati in Grecia, per noi è stato esattamente così. Sarà stato merito dello splendido clima mediterraneo, dei paesaggi inondati dal sole, dell’ospitalità calorosa del popolo greco o della freschezza degli ingredienti locali: fatto sta che ci siamo innamorati non solo dei posti, ma anche della cucina greca! Infatti, non appena siamo tornati a casa abbiamo provato a ricreare quelle suggestioni. Abbiamo cominciato da uno dei piatti più semplici e più gustosi del mangiare ellenico, quello che abbiamo cercato per giorni perché sapevamo che c’era… ma non come si chiamava: i dolmadàkia, gli involtini di riso con le foglie di vite. Anzi, i dolmadàkia yalatzì, che letteralmente pare significhi “dolmadàkia falsi” perché non vi è carne! La stessa ricetta si può infatti preparare anche con la carne, mentre quella che abbiamo scoperto e apprezzato noi era rigorosamente vegana. 

Leggeri e saporiti, i dolmadàkia sono usati come antipasti o come accompagnamento ad altre pietanze e sono perfetti per un pranzo estivo fresco e in compagnia. 

Per imparare a cucinarli, noi abbiamo chiesto e richiesto consigli a due nostri amici greci residenti a Milano, che non solo ci hanno fornito le foglie di vite in salamoia, ma ci hanno anche riempito di suggerimenti: primi tra tutti, servirli con l’immancabile salsa tzatziki e condividerli con i commensali! In Grecia, infatti, il momento del pasto è molto conviviale ed è abitudine posizionare grandi piatti di pietanze al centro del tavolo, per condividere tutto in compagnia. I dolmadàkia non fanno eccezione. 

Ingredienti per preparare i dolmadàkia yalatzì (le dosi sono per circa una trentina di involtini): 

  • un barattolo di foglie di vite in salamoia: li potete trovare in un negozio di prodotti gastronomici greci, oppure ordinarle via internet. In un barattolo ci sono all’incirca 40 foglie. Ovviamente potete anche usare le foglie fresche: in questo caso dovrete essere certi che non siano irrorate di pesticidi, e andranno scottate e asciugate prima di iniziare a preparare gli involtini.
  • Circa 230 grammi di riso arborio;
  • 1 cipolla grande (dorata, oppure rossa);
  • 2 cipollotti (dovrete usare anche le foglie verdi);
  • 1 spicchio di aglio tritato;
  • abbondante menta fresca tritata;
  • abbondante aneto tritato;
  • 1 limone (scorza e succo);
  • alcune foglie di lattuga tritate; 
  • sale, pepe e olio extra vergine di oliva. 

Procedimento

Iniziate occupandovi delle foglie di vite. Se avete la fortuna di potervele procurare fresche, dovrete scottarle per un paio di minuti in acqua bollente e poi farle raffreddare e asciugare. Se invece le usate in salamoia, dovrete lasciarle a mollo in acqua fredda per circa mezz’ora ricordandovi di cambiare una volta l’acqua: poi toglietele dalla bacinella e asciugatele con dello scottex. Fate attenzione: le foglie di vite sono resistenti ma sottili e tendono a incollarsi l’una all’altra! 

Mentre le foglie riposano nell’acqua, potete preparare il ripieno. Tritate la menta, l’aneto, la lattuga, la cipolla e i cipollotti e mischiateli in una ciotola capiente con il riso e un filo d’olio. Salate e pepate secondo il vostri gusto e aggiungete anche la scorza del limone. Alcune ricette dicono di cuocere il riso prima, ma noi abbiamo scelto la versione più veloce,  preparando il ripieno con il riso crudo, e non siamo rimasti delusi!

Una volta pronto il ripieno, è il momento di preparare gli involtini. Prendete una pentola capiente e con il bordo alto e oliate un po’ il fondo: potete usare le foglie rotte (qualcuna ci sarà sempre!) per foderare il fondo dove andrete a posizionare i dolmadàkia. Poi iniziate a farcire: prendete una foglia di vite con le venature rivolte verso l’alto, versate al centro un cucchiaio di ripieno e arrotolate la foglia su se stessa. Mi raccomando, l’involtino deve essere bello stretto, altrimenti tutto il ripieno esce in fase di cottura! Man mano che preparate gli involtini, posizionateli nella padella, vicini vicini. Quando avrete riempito tutto il fondo, metteteli sopra. Continuate fino a quando non avrete fino le foglie o il ripieno. 

A questo punto, coprite gli involtini nella pentola con acqua, il succo del limone e olio. Posizionate un piatto sopra gli involtini, in modo che il peso non permetta loro di aprirsi, e coprite con il coperchio. I dolmadàkia dovranno cuocere per circa 45 minuti, assorbendo tutta l’acqua. 

Lasciateli raffreddare e poi posizionateli su un piatto da portata con spicchi di limone e la salsa tzatziki di yogurt e cetriolo e voilà! Il vostro antipasto greco è pronto. I dolmadàkia vanno mangiati tiepidi. 

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