Gli Scarpinòcc di Parre al burro e salvia: un piatto povero, una ricetta simbolo e una sagra da record

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Imboccando la strada che da Ponte Selva sale in direzione di Parre, a dare il benvenuto ai visitatori una scultura di legno raffigurante una coppia in costume tradizionale, sullo sfondo la Chiesa della Trinità ed una scritta beneaugurale: “Benvenuti a Parre, i suoi famosi Scarpinòcc”. Per chi ancora non avesse assaggiato questo tipico piatto parrese, potrà gustarlo da venerdì 17 a domenica 19 agosto alla 53 esima Sagra degli scarpinòcc, il momento di festa che tradizionalmente chiude gli eventi estivi del paese della Valseriana e richiama in tre giorni migliaia di amanti della buona forchetta da tutta la Lombardia e non solo, organizzata dalla Pro Loco Parre. A raccontarci questa tradizione Aldo Imberti, leggenda vivente di Parre, cultore della tradizione e vulcano di idee: “Come tutte le storie che fanno parte della cultura di un paese – racconta -, non si sa di preciso quando potrebbero essere nati gli Scarpinòcc. I pastori di Parre nelle loro transumanze, giravano davvero parecchio ed avevano l’opportunità di cogliere nuove usanze nei vari luoghi che visitavano portando in paese, al loro rientro a fine stagione, la testimonianza di nuove mode o tendenze. Così accadde che una di queste novità fosse un prodotto alimentare che potrebbe essere condotto all’attuale raviolo. Venne proposto nelle case del paese, riadattandolo con i prodotti che il territorio proponeva e che si trovavano nelle case di tutti. E’ un piatto povero: il ripieno di questi ravioli non prevede carne, all’epoca non si usava il grana, ma öl motèl, un formaggio di monte molto stagionato, al punto di poter essere utilizzabile solo grattugiato, burro nostrano, uova, sale, spezie, salvia. Il tutto dava un bell’equilibrio di sapori e la sua bontà sta proprio nella semplicità degli ingredienti”. In quel periodo, caratterizzato dalla povertà e dall’arte di arrangiarsi, era abitudine confezionarsi in casa le scarpe, attraverso le dime in legno per la misura di ogni piede, alcuni pezzi di cencio di ogni forma e colore, una soletta realizzata con tantissimi punti di spago, che negli anni del dopoguerra diventò di gomma, con ritagli di ruota di bicicletta. Attraverso questi stracci e le apposite dime nascevano gli “Scarpinòcc”, calzature poco eleganti, ma pratiche ed economiche. “Un tempo questi casoncelli erano molto grossi: venivano chiamati bertoi (orecchie) per la loro forma. Venivano cotti nel calderone, con acqua, sul camino di casa. Una volta portata l’acqua a bollore con fuoco vivace, si aspettava il suono delle campane di fine Messa alta e si gettavano a cuocere, si riprendeva il bollore lasciando poi il fuoco gradualmente morire. Per cuocere a dovere il camino era a fuoco lento senza rompersi, rilasciando così tanto amido. Il nome Scarpinòcc si dice sia nato in una di queste occasioni, quando una massaia, nel preparare questi grossi ravioli, forse per la fretta o forse per pigrizia li fece così grossi che il marito nel vederli disse ‘ma chèsce che iè mea casonsèi, i ma sömèa Scarpinòcc’. Fu da allora che, anche se per comodità si sono rimpiccioliti così come li conosciamo oggi, mantennero il nomignolo Scarpinòcc, un nome che è diventato simbolo del paese di Parre”. Un piatto che veniva cucinato nelle occasioni speciali: il tempo di preparazione era abbastanza lungo, serviva parecchio per grattugiare il pane ed il formaggio con vecchi attrezzi consumati allora a disposizione e per preparare i ravioli era necessario avere parecchia legna per il fuoco, cosa che per qualcuno era proibitiva. “La sagra è iniziata in modo bonario – continua il signor Aldo -: a ferragosto un gruppo di amici decise, invece di cucinare ognuno nella propria casa questo piatto, di ritrovarsi in oratorio. Un’iniziativa che di anno in anno si è ripetuta, coinvolgendo sempre più persone e piano piano diventando una vera e propria sagra, appuntamento imperdibile per il paese”. Oltre all’aspetto culinario, le tre serate saranno allietate da musica dal vivo con le migliori orchestre italiane di liscio e dalle tradizionali tombolate con ricchi premi: venerdì suonerà l’orchestra spettacolo “Matteo Bensi”, sabato l’orchestra spettacolo “I Filadelfia”, mentre domenica dopo pranzo – la cucina sarà aperta anche a mezzogiorno – sarà l’orchestra “Antony Live Music” ad allietare i presenti, e la sera chiuderà la sagra “The Sunny Boy” con la sua musica pop. Vari gli eventi collaterali per scoprire le bellezze nascoste di Parre e il grande patrimonio culturale del territorio: per maggiori informazioni: 331. 77 40 890 – www.prolocoparre.com. Intanto eccovi la ricetta originale depositata degli Scarpinòcc di Parre.

Ingredienti (per 8 persone)

Per la pasta:

– 400 gr farina di grano tenero tipo 00
– 30 gr di latte
– 2/3 uova
– 10 gr sale
– 2 cucchiaini di burro fuso

Per il ripieno:
– 400 gr di parmigiano Reggiano
– 175 gr di pangrattato
– Prezzemolo qb
– sale qb
– saporita
– farina di mais qb
– 100 ml di latte
– 2 uova

Per il condimento:
– 200 gr burro fuso
– Qualche foglia di salvia
– formaggio grattugiato

Procedimento:

La farina bianca, bagnata con acqua tiepida e col rosso dell’uovo, viene lavorata fino a diventare un impasto morbido; stesa col mattarello fino alla consistenza desiderata, tagliata in dischetti con l’aiuto di un bicchiere costituisce il “guanto”, il contenitore del ripieno. I dischetti di pasta, con la loro pallina di ripieno, vanno piegati e ben sigillati ai bordi, a mo’ di barchette, poi adagiati e rivoltati: un tocco con l’indice per la cavità centrale e sono pronti per essere cotti, adagio, in abbondante acqua salata. A cottura ultimata (circa 17 minuti a fuoco lento) vanno tolti delicatamente dall’acqua con un grosso mestolo, ben scolati. Per condirli: friggere un bel pezzo di burro con salvia, sino a che non sarà completamente scomparsa la schiuma e il burro sarà divenuto di colore bruno. Scolare gli Scarpinòcc e disporli in una pirofila, cospargendoli con abbondante formaggio al quale avrete precedentemente mescolato un pizzico di spezie. Versarvi il burro fuso bollente e servire ben caldi.

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