Torta rustica al radicchio e taleggio: un piatto unico dai sapori bergamaschi

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Questo è uno sfizioso piatto unico che rappresenta un trionfo di sapori e profumi bergamaschi: una gustosissima torta salata con radicchio e taleggio. Gli ingredienti sono pochi e di semplice reperibilità, ma il risultato è davvero unico, provare per credere! Il protagonista è il taleggio, uno dei re caseari orobici, un prodotto che racconta molto del nostro territorio. Ha infatti origine nell’Alto Medioevo, nell’omonima Val Taleggio. Qui gli abitanti locali utilizzavano il latte in eccesso per produrre del formaggio, stagionato nelle caratteristiche grotte presenti nella valle, da poter vendere e scambiare. Inizialmente la forma realizzata veniva chiamata stracchino, dal lombardo “strach” che significa stanco, per via della lunga e faticosa traversata che le mucche da latte dovevano sostenere per giungere a valle. Il termine taleggio ha origini molto più recenti. Agli inizi del ‘900 un espatriato di nome Amilcare Arrigoni, originario di Olda in Val Taleggio, fece molta fortuna in Francia nel settore della ristorazione. Tornato nel paese d’origine, volle aiutare a sviluppare il territorio iniziando proprio a dare un’identità al formaggio locale. Da qui iniziò il percorso che portò alla nascita del Consorzio di Tutela del Taleggio che fece ottenere al formaggio la Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988 e, successivamente, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) dall’Unione Europea nel 1996. Io gli sono particolarmente affezionata perché in casa mia non è mai mancato, mio papà ne va matto e non può farne a meno, con buona pace dei trigliceridi. D’altronde il dialetto bergamasco recita: “La boca l’è mia stràcä, se la sa mìa de acä”. E’ proprio al mio papà che dedico questo piatto, che mi sono cimentata a preparare per soddisfare, in modo un po’ diverso e creativo, la sua passione per i formaggi.

Ma veniamo alla nostra ricetta, cominciando dagli ingredienti:

  • 200 gr di taleggio
  • 400 gr di radicchio rosso
  • 2 uova
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 1 scalogno
  • Olio evo
  • Parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe qb

Preparazione:

Innanzitutto laviamo accuratamente e tagliamo a striscioline il radicchio. Tagliamo anche quel tanto che basta di scalogno, perché possa imbiondire in una padella, insieme all’olio d’oliva. Quando lo scalogno sfrigola, aggiungiamo il radicchio, saliamo e pepiamo a piacere e lasciamo appassire l’ortaggio a fuoco medio mescolandolo di tanto in tanto, lasciandolo scoperto affinché evapori tutta l’acqua che produrrà in cottura. Nel frattempo accendiamo il forno: occorre preriscaldarlo a una temperatura di 190° per la durata di 30 minuti. E’ giunta l’ora di occuparci del taleggio: priviamolo della crosta, tagliamolo a cubetti e mettiamolo da parte. Successivamente, in una ciotola, sbattiamo energicamente con una frusta due uova, una quantità equivalente (a occhio andrà benissimo) di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe. Stendiamo poi il rotolo di pasta sfoglia in una teglia (rotonda o rettangolare, a piacere), ricordandoci di porre prima della carta forno in modo che non si attacchi, poi bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta. Quest’operazione servirà a disperdere l’umidità del radicchio caldo appena cotto. Nel frattempo l’ortaggio si sarà ammorbidito in padella, perdendo anche il suo caratteristico retrogusto amaro, e il forno si sarà riscaldato. E’ questo il momento di unire tutte le preparazioni: prima il radicchio, sul fondo della teglia, poi i cubetti di taleggio e, infine, distribuendolo uniformemente, l’uovo con il formaggio, che ci aiuteranno a creare una deliziosa crosticina. Inforniamo e attendiamo mezz’ora, l’irresistibile profumo di taleggio non tarderà a invadere la cucina. Resta solo da dire Buon appetito…e, come dicono dalle nostre parti: màia e fà sìto!

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