Treccia di pane alle olive. Alla scoperta del lievito madre: come si rinfresca e come si usa

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Da qualche tempo, per noi, sostenibilità ha iniziato a far rima con “autoproduzione”, soprattutto in campo alimentare. Passo dopo passo, stiamo imparando a produrre da noi alcuni dei cibi che poi consumiamo: le marmellate con la frutta in eccedenza dall’orto di famiglia, il pesto con le foglie di scarto del sedano, la pasta fresca grazie alle uova di mio fratello e a una simpaticissima macchina per la pasta a manovella recuperata da un cassetto dei miei genitori… Tutti esperimenti riusciti e apprezzati. L’unica cosa che, invece, non riuscivamo proprio mai a ottenere era il pane: abbiamo provato con diverse farine, siamo passati dal lievito secco a quello fresco, abbiamo lasciato lievitare tante ore e pure poche… Insomma le abbiamo provate tutte, ma comunque l’impasto non era mai ottimale: era sempre troppo gommoso, troppo secco o troppo compatto, e dopo poche ore le nostre pagnotte avevano la consistenza del cemento. Fino a quando non abbiamo scoperto l’ingrediente magico, l’anello di congiunzione tra tutti i nostri tentativi e il pane perfetto: la pasta madre!

Conosciuta anche come lievitazione naturale, pasta acida o lievito madre, la pasta madre è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di un impasto di farina e acqua: di fatto sono lieviti e batteri lattici, che rendono la pasta madre un prodotto probiotico (vivo, e quindi benefico per l’organismo) a tutti gli effetti! Può presentarsi in forma compatta o semiliquida e la si può usare per preparare pani, focacce, pizze, pani con noci e uvette, con le olive… Purtroppo in rete si trovano informazioni molto contraddittorie sull’utilizzo e la gestione della pasta madre – sui tempi di lievitazione, sulle modalità di rinfresco, ecc – eppure bastano semplicissime accortezze per imparare…  Per quanto ci riguarda, l’incontro-scontro con la pasta madre è avvenuto in due step distinti. La prima volta ci è stata donata da una signora che sì, ci ha spiegato come gestirla, ma talmente veloce che non abbiamo capito bene tutti i passaggi: è andata a finire che quella povera prima pasta madre l’abbiamo un po’ maltrattata, sbagliando le dosi di farina e acqua per il rinfresco, impastandola troppo o facendola lievitare troppo poco.  I risultati non erano male, ma potevano essere meglio.

La seconda volta, invece, ci è stata donata da una bravissima nutrizionista bergamasca, Rossana Madaschi, che non solo ci ha fornito un po’ della sua pasta madre di oltre 35 anni (più la pasta madre è “vecchia”, più è buona), ma passo dopo passo ci ha anche spiegato tutto quanto. Ed è stata una svolta!

 

Come rinfrescare la pasta madre?

Due premesse doverose: a noi la pasta madre è stata donata, quindi non ci siamo ancora cimentati nella produzione da zero e siamo invece partiti da una buona base. Inoltre, abbiamo imparato a gestire la pasta madre in forma semiliquida: è più agevole, non si gonfia, non richiede rinfreschi costanti e si mantiene comodamente in frigo.

Ciò detto, cosa significa “rinfrescare” la pasta madre? Significa, banalmente, darle da mangiare. La pasta madre è un elemento vivo e come tale ha bisogno di essere nutrito e rafforzato ciclicamente. Per la pasta madre semiliquida, il rinfresco può essere massimo o minimo: il primo serve per aumentare la quantità della vostra pasta madre, il secondo serve invece per nutrirla quando ne avete già a sufficienza e non volete aumentarne la massa.

Il rinfresco massimo prevede una parte di pasta madre, una parte di acqua, una parte di farina e un cucchiaino di zucchero ogni 150 grammi di pasta madre. Detta in parole semplici: se avete 150 grammi di pasta madre nel barattolo, dovrete aggiungere un cucchiaino di zucchero (o di miele), mescolare per qualche secondo con un cucchiaio di legno, aggiungere 150 ml di acqua, mescolare ancora (si formeranno delle bollicine sulla superficie) e 150 gr di farina. La consistenza dovrà essere né troppo liquida, né troppo pastosa. Una volta finito, versate il composto (adesso ne avrete 450grammi in totale!) in un nuovo barattolo di vetro con coperchio, chiudete il tappo e mettete in frigo. Il rinfresco minimo, invece, prevede una quantità uguale di acqua e di farina (può essere un cucchiaio, una tazza, due tazze… purché siano uguali) e sempre un cucchiaino di zucchero ogni 150 grammi di pasta madre: il procedimento poi è lo stesso!

Tra un rinfresco e l’altro devono passare minimo 6 ore; se tenuta in frigo, la pasta madre può essere rinfrescata anche una volta ogni 2-3 settimane (al massimo può resistere un mese senza rinfresco!), mentre se è tenuta a temperatura ambiente deve essere rinfrescata tutti i giorni.

 

E per panificare con la pasta madre?

L’unico reale “problema” della panificazione con la pasta madre è che non si può decidere last minute di utilizzarla: i tempi di lievitazione, infatti, sono molto lunghi, quindi bisogna un po’ organizzarsi. Se volete panificare la domenica sera, ad esempio, dovete togliere il barattolo dal frigo il sabato sera, rinfrescarlo (rinfresco minimo o massimo a seconda delle esigenze ) e lasciarlo a temperatura ambiente con il coperchio chiuso per almeno 8 ore.

Trascorsa questa tempistica, versate in una ciotola il quantitativo di pasta madre che vi occorre (per una teglia di pizza, considerate circa 200 grammi), rinfrescate quella che non vi serve e riponetela in frigorifero. Adesso si tratta di iniziare a impastare: a differenza del rinfresco, l’impasto prevede un quantitativo di pasta madre (es. 200 gr), un quantitativo di acqua (200 ml) e due quantitativi di farina (400 gr), mentre lo zucchero sarà sempre un cucchiaino ogni 150 gr. Aggiungete un po’ di farina se l’impasto è troppo colloso. Otterrete una pallina soffice e compatta di impasto: riponetela nella ciotola, tagliate una croce sulla superficie per favorire la lievitazione, coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela lievitare per almeno 4-6 ore. È quella che viene chiamata “prima lievitazione”.

Una volta trascorso questo tempo, prendete di nuovo il vostro impasto, lavoratelo per qualche momento e dategli la forma che desiderate, poi riponetelo sulla teglia che userete per la cottura e lasciate passare altre 4-6 ore (“seconda lievitazione”).

A questo punto, il vostro impasto sarà gonfio e pronto per essere infornato e gustato!

 

Treccia di pane alle olive

Tra le preparazioni che abbiamo provato a realizzare con la pasta madre, il podio se lo aggiudica la treccia di pane con le olive: una ricetta squisita, rustica e bellissima da vedere! Cambiando gli ingredienti, il procedimento può essere applicato anche ad altre farciture, ad esempio zucca e curcuma, oppure noci e uvette.

In realtà cambia poco rispetto alla preparazione del pane “normale”: bisogna semplicemente ricordarsi di aggiungere le olive tagliuzzate prima della farina, nel primo impasto. In questo modo, le olive saranno inglobate nella pasta e riempiranno tutto il vostro pane. La forma, invece, potete darla prima della seconda lievitazione: vi basterà ricavare tre lunghi “salsicciotti” di pasta, infarinarli bene e intrecciarli, per poi unire le estremità e formare un cerchio. Cospargete poi la forma e gli intrecci di ulteriore farina (per evitare che durante la lievitazione la forma sparisca) e di semi a piacere.

Per la cottura, infornate la treccia nel forno preriscaldato a 220°C  in modalità ventilata: dovrà cuocere all’incirca mezz’ora.

 

Alcune note sparse sulla pasta madre…

  • Molti storcono il naso nel sentir nominare lo zucchero… In realtà non è un problema, perché lo zucchero è la “pappa” dei lieviti, e non ne rimane traccia nel pane o nelle preparazioni!
  • Lo stesso dicasi per le farine: ci è stato spiegato che i lieviti sono ghiotti di farina raffinata, quindi noi rinfreschiamo la pasta madre sempre con farina di tipo 0 o 00, mentre per gli impasti ci piace variare e prediligiamo invece farine più rustiche.
  • Attenzione alle farine senza glutine: non lievitano!
  • La pasta madre non si può congelare, gli impasti sì.
  • Viste le tempistiche lunghe, vi conviene preparare molte ricette – pani, pizze, focacce, pani dolci, ecc – e surgelare i prodotti, così da averne sempre una buona scorta.
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