Focaccia alle erbe di campo con lievito madre: un piatto rustico e profumato

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Ho sempre amato cucinare. Da quando ho iniziato ad approfondire il mondo delle erbe spontanee, poi, questo amore è aumentato a dismisura: quello delle erbe è un mondo magico, che riporta al gusto di conoscere la propria terra e di recuperare saperi antichi. Un po’ come facevano le nostre nonne.

Pian piano ho imparato a distinguere le principali erbe spontanee commestibili dei nostri prati: l’ortica, il tarassaco, la piantaggine, l’erba cipollina, la malva, l’achillea… Ma anche il trifoglio, il sambuco, la cicoria, la menta, la melissa. Piante umili, in verità, quasi erbacce in certi casi: eppure ricche di proprietà, saporite, salutari, che permettono di realizzare ricette veloci e di gran gusto. Da quando ho iniziato a distinguerle, non sono più riuscita a guardare un prato con gli stessi occhi.

Prendete l’ortica, ad esempio: è la grande snobbata dei giardini, eppure – oltre a essere buona – è anche ricca di antiossidanti e di depurativi per il sangue e per il fegato. L’infuso di ortica fa bene anche ai capelli (è antiforfora) e l’ortica viene usata da sempre nei risotti, nelle frittate e nei ravioli.

E che dire del tarassaco? In primavera si possono mangiare le foglie prima che la pianta sia andata a fiore (dopo diventano più amare) e i boccioli, da mettere sotto sale come capperi nostrani. Anche la piantaggine è comunemente sottovalutata: forse non sapete come si chiama, ma di certo l’avete vista, perché è un’erba estremamente comune. Le sue foglie affusolate dalle lunghe venatura sono inconfondibili: se applicate crude su un graffio o su una ferita hanno la capacità di fermare il sangue e far cicatrizzare la pelle, mentre una volta cotte assumono un vago sentore di funghi.

Insomma, un mondo tutto da scoprire. L’unica accortezza è farlo con qualcuno che già conosca le erbe, per evitare di confondere piante innocue con piante… Meno innocue.

In questi giorni, dunque, ho approfittato della grande fortuna che mi è capitata in dono –  un prato selvatico entro i 200 metri da casa, lontano da strade e da fonti inquinanti e, soprattutto, rigogliosissimo! – e sono andata spesso a “fare la spesa”.  Ho raccolto soprattutto piantaggine, menta, tarassaco, ortica ed erba cipollina e le ho usate per preparare una gustosa focaccia verde, rustica e saporita, dal profumo di campo. Il procedimento è un po’ lungo, ma l’attesa verrà ripagata dal gusto!

 

INGREDIENTI (dosi per una teglia di pizza)

  • erbe di campo a piacere;
  • 200 gr di lievito madre (liquido);
  • 200 ml di acqua tiepida;
  • 400 gr di farina (quella che preferite: vi consiglio un mix abbastanza rustico)
  • spezie a piacere (io ho usato pepe, aglio e cipolla in polvere);
  • olio;
  • sale grosso;
  • un cucchiaino di zucchero.

 

PROCEDURA

Per quanto riguarda la gestione e il rinfresco del lievito madre, potete fare riferimento a questo articolo: http://www.santalessandro.org/2020/02/pane-alle-olive-con-lievito-madre/  . Una volta pronto il lievito madre, possiamo iniziare a preparare la focaccia alle erbe.

Per prima cosa ortica, piantaggine e tarassaco vanno sbollentate per qualche minuto prima di poterle usare (questo serve anche per togliere la peluria urticante all’ortica). Scottatele in poca acqua, scolatele e poi strizzatele per bene e sminuzzatele con un coltello.

Versate il lievito madre in una ciotola capiente, aggiungete un cucchiaino abbondante di zucchero e mischiate, poi mettete anche l’acqua. Le erbe e le spezie vanno aggiunte in questo momento, prima della farina.  Decidete voi le dosi: più ne usate, più la focaccia uscirà “verde”. Unite poi la farina e impastate fino a ottenere una pallina liscia e morbida, che dovrete far riposare nella ciotola, coperta dalla pellicola, per almeno quattro ore.

Una volta trascorso questo tempo, noterete che la vostra pallina sarà lievitata: è il momento di spostare il tutto sulla teglia, coperta da carta forno. Ungete leggermente le mani e allargate delicatamente l’impasto fino a coprire tutta la superficie, poi mettete la teglia nel forno spento e lasciate passare altre quattro ore.

A questo punto è tempo di cuocere: preriscaldate il forno a circa 200° in modalità ventilata. Cospargete di olio e sale grosso la vostra focaccia e poi cuocetela per 25-30 minuti (dipende dallo spessore dell’impasto), fino a quando non sarà dorata e croccante in superficie, pronta per essere gustata!

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