Appena l’estate se ne va per lasciar posto ai primi freddi vien voglia di piatti capaci di scaldare, di regalare sapore e gusto. Ecco, le lasagne sono per me emblema dell’autunno che arriva, del rosso e del giallo degli ingredienti d’ottobre coi quali arricchire le ricette, del forno che scala la cucina, dei profumi che si diffondono in tutta casa e mettono voglia di starsene al calduccio con l’intera famiglia riunita la sera davanti a una tavola apparecchiata.
Le lasagne si possono cucinare in mille varianti, la mia preferita resta la lasagna alla bolognese, quella con ragù e besciamella, per intenderci. Prepararla è semplice, vi consiglio di provare a fare anche la pasta per la sfoglia, piuttosto che comprarla. E’ davvero più facile di quanto s’immagini. Basta solo avere un po’ di pazienza e decidere di dedicarsi un’intera mattinata per cucinare.
Ingredienti:
- per la pasta: 3 uova e 300 gr di farina (occorre un uovo ogni 100 gr di farina);
- sedano, carote e cipolla tritati per il soffritto;
- una noce di burro;
- 600 gr di carne macinata mista (chiedete al macellaio di darvi la carne per fare il ragù);
- 100 gr di pancetta tesa;
- un bicchiere di latte;
- 100 gr di passata di pomodoro;
- 100 gr di concentrato di pomodoro;
- 500 gr di besciamella (se volete prepararla basta far bollire in un pentolino 100 gr di burro, 100 gr di farina, un pizzico di sale e un litro di latte);
- brodo di carne;
- vino bianco per sfumare;
- sale e pepe;
- noce moscata;
- olio d’oliva;
- parmigiano reggiano.
Preparazione
Io inizio dalla pasta, ma in realtà è il ragù ad aver bisogno di più tempo per la preparazione. Diciamo che anche la pasta più riposa meglio è, quindi tanto vale partire da quella.
Per prepararla mettete sul tavolo la farina e create con le mani una fontana. Rompete al centro un uovo intero, delle altre due uova mettete invece solo i tuorli (potete usare gli albumi per altre ricette) e spolverate il tutto con un pizzico di sale. Mescolate con la forchetta e poi pian piano amalgamate con le mani. All’inizio l’impasto si appiccicherò alle dita, ma insistete. Ci vogliono almeno 10 minuti per ottenere la giusta consistenza. A quel punto formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per un’oretta.
Per quanto riguarda il ragù, qui il vero ingrediente segreto è la pazienza. Ci vogliono almeno tre ore per farlo buono. Ma è anche vero che nel frattempo potete fare altro, il ragù cuoce da sé a fuoco lento. Per cucinarlo si parte dalla pancetta, che va tagliata a tocchetti, messa in padella e lasciata soffriggere per qualche minuto. A quel punto si aggiunge il soffritto: sedano, carote, cipolla tritati finemente e un filo d’olio d’oliva.
Dopo qualche minuto si aggiunge la carne macinata. Lasciate cuocere per qualche minuto, poi sfumate con vino bianco. Aggiungete pian piano il passato e il concentrato di pomodoro e lasciate andare a fuoco lento per tre ore, aggiungendo quando necessario brodo di carne. Una volta passate le tre ore aggiungete il bicchiere di latte e fare ancora cuocere per una mezz’oretta, sistemato di sale e pepe.
Resta ora da preparare la besciamella. In un pentolino mettete il burro e fatelo sciogliere a fiamma bassa, quindi aggiungete pian piano la farina e mescolate bene con delicatezza fino ad ottenere una crema. In un altro pentolino fate bollire il latte, grattugiate un po’ di noce moscata e un pizzico di sale. Unite quindi la crema continuando a mescolare per qualche minuto.
Non resta che assemblare gli ingredienti in una teglia imburrata: uno strato di pasta (che avrete ben tirato), ragù, parmigiano, besciamella, un altro strato di pasta e così via. Vi consiglio di bucherellare la pasta con la forchetta per evitare che si formino bolle d’aria.
Nell’ultimo strato, per formare una crosticina saporita, concludete con parmigiano e fiocchi di burro. Infornate nel forno già caldo a 180 gradi per una ventina di minuti. Negli ultimi minuti potete usare il grill o la modalità ventilata per ottenere la crosta.
Sfornate, gustate. Buon appetito.
