Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Pare che sia originario del Caucaso, ma testimonianze del suo utilizzo sono contenute anche nell’Antico Testamento. Il suo nome, o meglio, il nome con cui ancora oggi è conosciuto deriva dal turco keyif e significa “delizia”. Stiamo parlando del kefir, bevanda a base di latte fermentato che sta vivendo una grande riscoperta negli ultimi tempi, in virtù delle sue numerose proprietà macrobiotiche e del suo gusto fresco e originale.
Il nostro primo incontro con il kefir di latte
Noi abbiamo “incontrato” il kefir per purissimo caso, grazie a una curiosa combinazione di attrazione per alimenti di altre tradizioni culinarie e avvicinamento al mondo della fermentazione. Già da qualche tempo, in casa, ci siamo infatti approcciati alle fermentazioni, scoprendo l’enorme patrimonio di saperi, usi e costumi che questa pratica porta con sé: un modo intelligente per conservare gli alimenti, insaporirli e non buttare via nulla. Questa è stata la molla che ci ha portati ad approfondire ricette del mondo che facessero proprio della fermentazione la base del proprio cibo. Una cosa tira l’altra e così, un sabato mattina, girovagando incuriositi in un piccolo supermercato di prodotti slavi a Bergamo, abbiamo trovato nello scaffale frigo anche il kefir. Non avevamo idea di che cosa potesse sapere, ma immaginavamo che fosse simile allo yogurt. Gradevole, ma niente di speciale. E allora, ci siamo chiesti, come mai il kefir va tanto di moda? Come mai tante persone lo bevono e ne esaltano le qualità?
La risposta ce l’ha data il web. Ebbene, abbiamo scoperto, il kefir del supermercato ha poco a che vedere con il vero kefir. Quest’ultimo, infatti, si può anche autoprodurre in casa, a patto di trovare qualcuno che sia disposto a donarti i granuli di kefir da cui partire, i cosiddetti kefiran. A questo punto è possibile produrre il proprio kefir di latte a casa.
Caratteristiche e proprietà
Ma andiamo per gradi. Che cos’è, esattamente, il kefir? Di fatto, si tratta di latte fermentato. Il processo di fermentazione a opera dei kefiran – polisaccaridi che ospitano al loro interno colonie di batteri e lieviti simbiotici – permette di processare il lattosio, rendendo il kefir adatto anche a chi è intollerante a quest’ultimo elemento. Il risultato è una bevanda ricchissima di fermenti lattici, dal gusto leggermente acidulo e vagamente frizzante e dalle grandissime proprietà riequilibratrici per la salute dell’intestino e del corpo.
I granuli di kefir non possono essere venduti. Come capita con la pasta madre, possono infatti essere soltanto donati, in una sorta di legame atavico con la tradizione del dono e dello scambio su cui si sono sempre basate le comunità contadine del passato. Su Facebook sono numerosissimi i gruppi tematici dedicati a consigli e scambi sul kefir, sui suoi utilizzi e sulle sue proprietà. Noi abbiamo ottenuto i nostri tramite “Kefirmania e non solo”, grazie al quale ci siamo messi in contatto con un donatore di kefir di Bergamo e abbiamo iniziato questa bella avventura.
Come si ottiene il kefir?
Il kefir si può ottenere solo ed esclusivamente da latte di origine animale, cioè contenente lattosio. Le bevande vegetali quali latte di cocco, di avena, di soia o di mandorle non sono invece adatte per questa preparazione, perché i kefiran non avrebbero di che nutrirsi.
I granuli vanno posti in un barattolo di vetro o plastica a bocca larga e immersi nel latte (non importa se fresco o UHT, intero o parzialmente scremato, di mucca, capra o pecora) in proporzione 1:5 o 1:10. Significa che, se avete 60 grammi di granuli, userete al massimo in 600 grammi di latte. Una volta versato il latte, il barattolo va chiuso poggiandovi sopra il tappo (non chiudetelo ermeticamente), oppure con tovagliolo fermato da un elastico, e lasciato a temperatura ambiente all’incirca 24 ore. Trascorso questo tempo, colate il kefir usando un colino a maglie strette: servitevi di un cucchiaio per mescolare delicatamente i granuli nel colino, così che tutta la bevanda possa scendere agevolmente. Poi, riponete i granuli nel barattolo e copriteli nuovamente di latte, per ricominciare il processo.
La bevanda ottenuta dalla colatura è il vostro kefir fresco, pronto per essere gustato. Il kefir si conserva, chiuso, in frigo fino a un massimo di 7 giorni. Se il suo sapore acidulo non vi convince – oppure se siete intolleranti al lattosio e volete essere sicuri al 100% che tutto il lattosio sia stato processato – potete scegliere di effettuare una seconda fermentazione (senza i granuli). Vi basterà lasciare il vostro kefir colato in un barattolo chiuso a temperatura ambiente dalle 2 alle 12 ore: se volete, in questa seconda fase potete anche aggiungere pezzi di frutta per addolcirne il sapore. Una volta trascorso questo tempo, riponete il barattolo in frigo.
Alcune indicazioni importanti…
- I processi di fermentazione sono sempre influenzati dalle temperature esterne. In una casa calda o nei mesi estivi, la fermentazione sarà più veloce che in una casa dalla temperatura ambiente più bassa.
- I kefiran sono organismi vivi a tutti gli effetti. Cosa significa? Significa che più li nutrite, più loro crescono. Una colonia di kefiran che aumenta di peso giorno dopo giorno è una colonia che sta bene, che è vitale e attiva. Ma questo significa anche che ben presto vi troverete con un eccesso di granuli o con un eccesso di kefir da consumare. Il problema si risolve mantenendo la colonia costante in base alle vostre esigenze: ogni volta che colate il kefir, potete eliminare alcuni granuli per mantenerne sempre la medesima quantità. I granuli in eccedenza possono essere mangiati, messi nel compost, dati agli animali oppure interrati con le piante (solo con le acidofile).
- Il kefir è una bomba probiotica. Fa bene? Certo, fa benissimo. Ma meglio iniziare a piccole dosi, per abituare il corpo e l’intestino a questa nuova bevanda. Si consiglia di cominciare con un cucchiaio di kefir a stomaco pieno, per aumentare progressivamente di settimana in settimana. Il consiglio è di non consumare più di un bicchiere di kefir al giorno.
- E che ne facciamo delle eccedenze? Del kefir, come del maiale, non si butta via niente. Potete usare l’eccedenza di kefir colato nei dolci, nelle maschere per il viso o per i capelli oppure per ottenere un delizioso formaggio spalmabile lactose-free, colando nuovamente il kefir su uno strofinaccio pulito per separare il siero liquido (ottimo negli impasti) dalla parte cremosa.
