«A piccoli passi» (Baldini&Castoldi) raccoglie il percorso di Erica Liverani , ultima vincitrice di Masterchef, nell’arte della cucina: un cammino che l’ha portata, partendo dalle basi, a diventare man mano sempre più sicura, consapevole e creativa. Nel volume ci sono oltre 120 ricette e tanti consigli utili: il punto di partenza è la cucina tradizionale, ma la Liverani ne dà la sua interpretazione, arricchendola di estro e creatività. Sfogliare queste ricette, divise per stagione, è come fare una passeggiata nella natura. Erica si lascia ispirare da sua figlia Emma che spesso cucina con lei, e aggiunge note giocose alle sue ricette. Quella che vi proponiamo qui, una ricetta primaverile in linea con la stagione, parla della sua infanzia.
Dentro questo piatto ci sono io da piccola che stendo i ritagli della sfoglia con un mattarellino che il mio babbo mi aveva costruito segando un manico di scopa, mia sorella che grattugia il parmigiano e mia mamma col grembiule bianco che stende la sfoglia, quella vera, sempre nella stessa posizione, di fronte alla finestra. Il mio babbo li adora cotti nel brodo di carne così tutte le domeniche, anche in piena estate, a casa mia si mangiano i cappelletti in brodo, bollenti, e nessuno si stupisce del fatto che non sia proprio il piatto ideale per quel clima. Sono partita da una base tradizionale e ho apportato qualche modifica al condimento: asparagi vista la stagione, tartufo perché lo adoro e infine l’uovo marinato secondo la ricetta dello chef Cracco, perché lo avevo sperimentato qualche settimana prima e senza calcolarlo era capitato nel posto giusto al momento giusto: in frigo mentre preparavo la borsa con gli ingredienti per andare a Milano per i live cooking!
Ingredienti
Per la sfoglia
3 uova
200 gr di farina 00
100 gr di semola
rimacinata
Per il ripieno
Un uovo
200 gr di grana padano
50 gr di parmigiano
Una grattugiata
di noce moscata
La scorza grattugiata
di un limone
Per il condimento
20 gr di burro
300 gr di asparagi
Olio EVO
Sale e pepe
Tartufo bianco
Un tuorlo d’uovo
marinato 12 giorni
Procedimento
Impastate la sfoglia e lasciatela riposare per almeno 15 minuti. Nell’attesa preparate il ripieno amalgamando i formaggi con
l’uovo e la noce moscata grattugiata. Lavate gli asparagi ed eliminate la parte fibrosa, tagliateli, e tenete da parte le punte. Lessate i gambi in acqua bollente e, una volta scolati, frullateli con olio, sale e pepe fino a ottenere una crema omogenea. Ora sbollentate le punte tagliate a metà nel senso della lunghezza, scolatele e immergetele immediatamente in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura e conservare il loro colore acceso. A questo punto dovrete formare i cappelletti. So che non è un’impresa facile, ci vuole pazienza, ma il risultato sarà proporzionale all’impegno. Una volta pronti, lessateli in acqua salata, scolateli e saltateli in padella con burro fuso, punte di asparagi, parmigiano grattugiato e tartufo a scaglie. Salate e impiattate, disponendo i cappelletti sopra alla crema di asparagi. Guarnite il tutto con una generosa grattugiata di uovo marinato.
