“Un indiscutibile patrimonio culturale”: così è definita l’“arte dei pizzaiuoli napoletani” dall’Unesco tanto da inserirla nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Nella motivazione, resa nota in occasione dell’approvazione della candidatura da parte del comitato intergovernativo riunito nell’Isola di Jeju in Corea del Sud, lo scorso 7 dicembre, si spiega che “il know-how culinario legato alla produzione della pizza” comprende “gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere” e che “i pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da ‘palcoscenico’ durante il processo di produzione della pizza”. Con l’antropologo Marino Niola, professore all’Università Suor Orsola Benincasa, cerchiamo di capire qual è il “segreto” di quest’arte.
Il riconoscimento dell’Unesco cosa significa per Napoli?
È una boccata di ossigeno per la reputazione della città, perché una volta tanto viene associata a qualcosa di vincente e di pulito, a una storia antica di sacrifici, di lavoro e, quindi, di risultati. In questo senso è un doppio riconoscimento. Vale molto sia per gli aspetti economici, dato che fatti del genere hanno ricadute forti, sia per quello che chiamiamo il “soft power” della città.
La pizza è molto di più che un prodotto alimentare? È anche storia, cultura, tradizione?
Certamente sì: è questo che l’Unesco ha patrimonializzato. Non la pizza in sé, ma l’arte dei pizzaioli napoletani. E quando si dice arte s’intende tutto quello che sta intorno: la socialità, la cultura collettiva condivisa, lo scambio solidale, perché la pizza, in fondo, è un cibo democratico, solidale e anche sostenibile. Tutto questo è il vero patrimonio che l’Unesco ha riconosciuto. Dietro l’arte del pizzaiolo si nasconde un patrimonio culturale e sociale, profondamente legato alla maniera napoletana di essere comunità. Ed è un’arte che si associa anche alla tecnologia. La pizza non è solo impastare e cuocere, ma è anche costruire i forni nella maniera giusta. Anche in questo c’è una grande tradizione: basti pensare che negli scavi dell’antica Neapolis, la città del V secolo a.C., sono stati trovati forni che hanno la forma esatta di quelli che ancora oggi vengono costruiti dai maestri fornai napoletani, seguendo una tecnica tradizionale ritenuta indispensabile per ottenere un forno in grado di cuocere la pizza secondo la tecnica napoletana tradizionale.
È un’arte, allora, veramente antica…
Sì, è un’arte antica. Molto probabilmente non era la pizza che conosciamo noi, perché il pomodoro è arrivato dalle Americhe molto tardi, ma che ci fossero queste focacce che servivano anche a contenere il cibo, una sorta di piatti commestibili, quello è certo. In questo senso la pizza è parente stretta di altri cibi tipici del Mediterraneo, come la pita greca che non a caso ha un nome quasi uguale o la pida turca. Ci troviamo di fronte a una variante mediterranea di un cibo popolarissimo e antico, solo che la pizza ha stracciato tutte le concorrenti ed è diventata
il cibo globale per antonomasia.
Ma come ha fatto a diventare il cibo glocal per eccellenza?
Grazie all’abilità e alla duttilità dei pizzaioli napoletani e anche ai sapori dei nostri prodotti. Sicuramente senza il pomodoro e la mozzarella la pizza non sarebbe diventata così celebre. È tutto un concorso di saper fare, di produzioni locali che alla fine ha creato il comfort food più amato nel pianeta.
La sua democraticità, il costo basso e una bontà low cost: un’eccellenza low cost è il segreto della pizza.
Il lavoro di pizzaiolo può essere anche un modo per aiutare i giovani a uscire dalla marginalità?
Assolutamente sì. Già storicamente ha svolto questa funzione perché
fare la pizza è stato un elemento di mobilità sociale
per delle persone di estrazione molto popolare e lo diventerà ancora di più, perché adesso il pizzaiolo diventa uno chef a tutto tondo.
In quest’arte ci può essere anche innovazione?
Ci può essere innovazione sia nella cottura sia nei condimenti usati. In questo senso non si deve essere rigoristi e puristi. Va difeso uno standard di eccellenza, ma poi bisogna essere aperti all’innovazione. Non è un caso che già adesso ci sono dei giovanissimi pizzaioli napoletani che all’estero fanno esperimenti nuovi. Io a Parigi ho mangiato da Gennaro Nasti, bravissimo pizzaiolo di Secondigliano, che adesso a Parigi spopola, delle pizze con il foie gras: apparentemente viene da arricciare il naso, invece bisogna assaggiare e il prodotto è buonissimo.
L’arte dei pizzaioli è anche un esempio di imprenditoria dal basso?
Questo l’Unesco lo ha sottolineato: è un’impresa popolare. Non c’erano mai grandi investimenti. Addirittura nell’Ottocento non esisteva neanche la pizzeria, si chiamava bottega del pizzaiolo ed era pizza da asporto. La parola pizzeria compare solo alla fine dell’Ottocento. Non c’erano i tavoli, si mandavano in gir, i ragazzi a consegnarla a domicilio, porta a porta, per le strade. È quindi la classica imprenditoria dal basso.
Che messaggio viene da questo riconoscimento?
È un messaggio che io spero diventi virale: si può essere vincenti con tanta fantasia e abnegazione, soprattutto con tanta voglia di lavorare. I pizzaioli, infatti, erano persone che non avevano diritti, ma molti doveri: per questo, hanno lavorato sempre moltissimo senza chiedere niente a nessuno e storicamente hanno vinto; non come si fa adesso che si chiede, prima di dimostrare quello che si sa fare. In un Sud dove si è abituati a volere tutto dall’alto, il messaggio è che bisogna prima di tutto rimboccarsi le maniche e darsi da fare senza aspettare che arrivino dal cielo o dall’alto posti e prebende, altrimenti perpetriamo una forma di assistenzialismo che produce solo sottosviluppo e soprattutto debilita gli anticorpi delle persone.
