Questo delizioso piatto è uno dei preferiti di mio marito, perché gli ricorda le sue origini brianzole, terra per eccellenza del risotto giallo. Si tratta di una ricetta molto gustosa e nutriente, con il suo bel colore acceso porta in tavola allegria e piace a grandi e piccoli, posso testimoniarlo perché lo apprezza anche la mia bambina di 15 mesi!Il risotto alla milanese, oggi grande classico della cucina lombarda, nacque nel 1574 alla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all’epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei cristalli. Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità, che ricordava l’oro, sinonimo di ricchezza. Lo zafferano ha anche proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne lombarde. Quando mio marito era bambino, trascorreva tutti i pomeriggi con i suoi cuginetti dai nonni, in attesa che i genitori tornassero dal lavoro. Questo risotto era un pezzo forte di nonna Irma che, insieme a nonno Giuseppe, sapeva riunire attorno alla sua tavola la numerosa e allegra compagnia di nipotini, al richiamo del profumo delizioso dei suoi piatti. Nonna Irma io purtroppo non l’ho conosciuta, ma spero di rendere omaggio ad una delle sue ricette preferite, cucinandola per la mia famiglia con impegno e passione. E ogni volta che in cucina si spargerà il profumo di questo risotto, ci piace pensare che lei ci sorrida da lassù.
Ingredienti per due persone:
- 1 patata
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 cipolla
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- Riso carnaroli
- 1 bustina di zafferano
- Parmigiano reggiano q.b.
- Burro q.b.
- 400 gr. di luganega
Per la preparazione di questo piatto, come di ogni risotto che cucino, amo partire dal brodo (in questo caso vegetale) che, periodicamente, preparo e poi congelo in diverse porzioni così che sia sempre pronto all’occorrenza. Se voi non l’avete già pronto, vi basterà mettere sul fuoco, in una pentola a pressione, carota, patata, zucchina, cipolla e coprire tutto con dell’acqua leggermente salata. Quando la pentola fischierà, abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per circa venti minuti. Infine, estraete le verdure lessate e il vostro brodo sarà pronto.
In un tegame a parte, fate soffriggere l’olio con della cipolla tritata, poi aggiungete tre pugni di riso e lasciatelo tostare qualche minuto. Procedete a versare il vino bianco e lasciate che lentamente evapori, mescolando. In un’altra padella fate cuocere la luganega dopo averla tagliata a piccoli pezzi. Mescolate frequentemente e tenete la fiamma media in modo che non si bruci. Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungete un paio di mestoli di brodo e lasciate che cuocia il riso. Quest’operazione andrà ripetuta tre volte, sempre nel momento in cui il riso si sarà asciugato dal precedente brodo. Dopo circa un quarto d’ora, il riso e la luganega saranno completamente cotti. E’ questo il momento di aggiungere lo zafferano nel riso, che gli conferirà quell’invitante color giallo acceso: sciogliamo una bustina di polvere in due dita d’acqua calda e amalgamiamo bene finché risulterà tutto colorato. E’ giunto il tempo della preziosa mantecatura, un’operazione che conferirà morbidezza al nostro risotto e lo renderà irresistibile! Aggiungiamo al riso una noce di burro e una generosa dose di parmigiano reggiano. Rimestiamo il tutto, spegniamo il fuoco e aggiungiamo, da ultima, la carne, mescolando bene. Il risotto giallo alla luganega avrà ora una consistenza cremosa e sarà pronto per soddisfare i palati di grandi e piccini!
