Si sente nell’aria frizzante la fine dell’inverno e la neve caduta abbondante in montagna si ritira un po’ alla volta nei pascoli erbosi degli alpeggi. Nei terreni ricchi di azoto che circondano le stalle, dove nella precedente estate hanno soggiornato mucche e pecore, inizia a crescere lo spinacio selvatico, detto anche farinello o buon Enrico, ma più noto nelle valli bergamasche come parüch. Per inciso, il nome scientifico è Chenopodium bonus-henricus (così chiamato in onore di Enrico IV re di Francia, che era stato protettore di botanici).
Il nome farinello, invece, si rifà alla caratteristica delle foglie che presentano uno strato di polverina scivolosa al tatto, come farina. Si raccoglie a primavera inoltrata, avendo l’accortezza di recidere i ciuffetti più morbidi, evitando le infiorescenze a spighette più mature e, soprattutto, senza strappare le radici.
Quest’erba assai saporita, data la stretta somiglianza con lo spinacio, si presta ad essere cucinata in egual modo, ma il sapore è nettamente più intenso, soprattutto se è usato come ingrediente per la torta salata.
Ingredienti
- 500 grammi di parüch fresco (oppure l’equivalente di prodotto surgelato)
- 250 grammi di ricotta
- 4 cucchiai colmi di grana
- due cucchiai di pangrattato
- un uovo
- sale, pepe, noce moscata
- una confezione di pasta brisée
Procedimento
Scottare il parüch in acqua salata, scolarlo bene e poi passarlo al mixer o al passaverdure.
Aggiungere la ricotta, il formaggio, il pangrattato, il sale, il pepe e la noce moscata e amalgamare il tutto con l’uovo sbattuto.
Allargare la pasta brisée sulla carta da forno, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e stendervi sopra la farcia in modo uniforme. Si può decorare con delle striscioline di pasta e spennellare con tuorlo d’uovo diluito con un cucchiaio d’acqua, per avere un colore ambrato.
Infornare a 180 gradi per 40/45 minuti.
Il profumo che si sprigiona in fretta rimanda l’eco d’altri tempi, di quando questa semplice pianta era un piatto consueto sulla tavola degli alpeggiatori.
In alternativa, il parüch, dopo essere stato sbollentato, può essere fatto friggere e insaporito con panna fresca.
