Ogni anno, nel mese di agosto, la mia famiglia prenota una forma di Formai de mut a un produttore dell’alta Valle Brembana, che lo fa stagionare fino a Natale. La “cerimonia” del taglio è sempre una festa, con i nipotini, e non solo, elettrizzati e pronti al primo assaggio. Quest’anno è risultato di qualità eccezionale, con la pasta morbida e delicata che si scioglie in bocca.
Il Formai de mut è stato il primo formaggio lombardo a fregiarsi, nel 1985, della Denominazione d’Origine Controllata, mentre la concessione della DOP è arrivata nel 1996. Sotto questo nome sono stati riuniti i formaggi che si producono da secoli sugli alpeggi dei venti comuni dell’alta Valle Brembana, ognuno dei quali ha una propria storia e una propria specificità.
Formai de mut, un latticino dal sapore delicato
Letteralmente il nome significa “formaggio di monte”, ma la traduzione corretta è “formaggio d’alpeggio”, perché per i mandriani brembani il “mut” è l’alpeggio, cioè la malga dove viene praticata la tradizionale transumanza dal fondovalle o dalla pianura.
È un latticino grasso dal sapore delicato e fragrante, poco salato, non piccante; ha una pasta compatta di colore avorio con occhiatura diffusa ad occhio di pernice.
Le forme si presentano con due diverse marchiature: blu e rossa. Con il colore blu sono marchiate le forme prodotte con metodi tradizionali sugli alpeggi da giugno a settembre; con quello rosso quelle prodotte sul fondovalle durante le altre stagioni.
Il Formai de mut si può consumare in vari modi: per concludere piacevolmente il pranzo o la cena, tenendo fede al motto “la boca no l’è straca se no la sa de aca”, oppure per preparare saporiti panini.
Ingrediente speciale per la polenta taragna
Ma l’uso che lo rende esclusivo e celebre è quello per la polenta taragna: tagliato a dadini in abbondanza, unito alla polenta a fine cottura, rimestato con l’aggiunta di buon burro d’alpeggio e salvia, garantisce una taragna di lusso.
È anche uno degli ingredienti principali dei pizzoccheri, sempre tagliato a dadini e aggiunto a fine cottura assieme al burro fuso È invece l’ingrediente esclusivo del favoloso “formai co’ la bira” di Valtorta: una bella fetta di formaggio piuttosto spessa, immersa in una pastella di farina bianca ben miscelata con la birra e fatto saltare in un’ampia padella molto calda, unta con un filo di burro, fino ad avere una crosticina dorata; a Valtorta lo servono con le patate lesse.
Da ultimo, ma non trascurabile, il Formai de mut può essere fatto sciogliere su una bella pizza montanara.
