C’è chi considera lo stracchino il parente povero del taleggio. Quest’ultimo, infatti è un formaggio DOP e ha una sua precisa connotazione, oltre a un’ampia diffusione.
Per identificare la più tradizionale produzione di formaggi simili al taleggio, si utilizza l’antico termine stracchino che riguarda vari latticini prodotti artigianalmente in diverse località della provincia bergamasca e in particolare della media Valle Brembana, ma anche della stessa Valle Taleggio.
Il suo nome sembra derivare dal fatto che era inizialmente prodotto durante la transumanza, quando gli allevatori mungevano le vacche stanche, stracche, da cui il nome stracchino. In effetti durante la transumanza era necessario lavorare il latte appena munto, non avendo a disposizione la casera per la conservazione, e la cagliata veniva messa in piccoli stampi quadrati facilmente trasportabili.
Un prodotto a pasta cruda con latte intero
Lo stracchino è un prodotto a pasta cruda, con latte intero di vacca, ha forma quadrata con i lati di circa 20 cm e altezza di 3 o 4 cm, la stagionatura è generalmente breve e non supera il mese e mezzo. Può essere anche prodotto con latte parzialmente scremato e riscaldato, in tal caso assume caratteristiche diverse. Ogni piccolo produttore ha il suo metodo e i suoi segreti che contribuiscono a mantenere viva l’attenzione dei consumatori.
Per salvaguardare questa storica tradizione è nato il Presidio Slow Food che riunisce i piccoli allevatori e casari determinati ad affermare la tradizione del vero stracchino delle vallate orobiche.
Lo stracchino si presta a svariati usi in cucina: fresco o stagionato, fa da companatico al pane o alla polenta ed è assai gustoso con le patate lesse.
Una fetta di stracchino fresco nell’omelette
Un uso piuttosto diffuso è quello per la preparazione dell’omelette che si avvolge attorno a una lunga fetta di stracchino fresco, quindi si fa scaldare per pochi minuti a fuoco moderato finché lo stracchino si scioglie delicatamente.
Nelle valli bergamasche è l’ingrediente fondamentale per la polenta consàda: tagliato a tocchetti, lo si mette su bocconcini di polenta appena tolta dal fuoco, vi si aggiunge panna bollita e burro fuso con salvia: un piatto unico che ricorda le antiche e affollate tavole dei nostri nonni.
Ancora unito alla polenta, diventa il caldo e filante contenuto del tradizionale chisöl (o schisöl), un fagotto di polenta con all’interno lo stracchino, fatto abbrustolire sulla stufa o nel forno.
Da non trascurare, infine, il suo utilizzo nei risotti, nelle crespelle, sulla pizza montanara e in svariati altri modi.
