C’è un piatto estivo che nella mia famiglia allargata alla nonna, agli zii materni e ai cugini a un certo punto è diventato un vero e proprio tormentone: “Il vitello tonnato!!”. Mia madre, come ogni brava donna di casa, ha da sempre i suoi cavalli di battaglia. Piatti legati al periodo e alle preferenze del momento, a volte anche ai consigli delle amiche.
Il vitello tonnato quando eravamo bambini era uno dei suoi preferiti. D’estate, quando ci trasferivamo tutti insieme a Bressanone per le vacanze, alla mamma toccavano tre figli piccoli, la gestione della casa, la routine quotidiana di commissioni e piccoli lavori da sovrintendere. E poi, ogni tanto, un pranzo per dodici da preparare. Ci voleva qualcosa che piacesse a tutti, grandi e piccoli, che fosse fresco, che calzasse agli appetiti robusti ma anche no, e soprattutto non troppo complicato da preparare. Un piatto che si accompagnasse bene, per dire, con le patatine arrosto, che mettevano sempre tutti d’accordo. Insomma, ci voleva il vitello tonnato. Nella versione particolare di casa nostra la salsa che accompagnava la carne non era la classica tonnata leggera, dal colore chiaro e dalla consistenza “vellutata” che si trova comunemente nel piatto preparato in gastronomia o al ristorante. Era piuttosto densa, arricchita da una parte del sugo di cottura dell’arrosto e da acciughe e capperi “a occhio”, un po’ di più dell’originale. Buonissima. Anche le fette di carne erano tagliate un po’ più spesse, e questo dava alla pietanza un aspetto più rustico e la rendeva “sostanziosa”: più che un antipasto, il piatto principale. Finché qualcuno ha detto “Basta” e la mamma è passata al tormentone successivo. Ma questa è già un’altra storia.
La preparazione, per quanto non complessa, richiede un po’ di pazienza: ci vuole una pentola comoda con un buon letto di odori (carota, aglio, sedano, cipolla, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, due cucchiai di olio e un pizzico di sale) dove far rosolare un magatello morbido e magro: e poi cucinarlo lentamente sfumandolo con il vino bianco e con acqua o brodo fino a cottura completata (un’ora e mezza-due). La salsa si prepara a parte, velocemente, con tonno, uova sode, capperi, acciughe, brodo di cottura della carne e un po’ d’olio. Quando la carne è cotta si fa raffreddare, si taglia a fettine sottili (a gusto). Poi si dispongono sul piatto da portata, si ricoprono con la salsa, volendo si guarniscono con capperi e uova sode. L’effetto è assicurato. Ma non fatene un tormentone, nemmeno se si tratta di rendere felici i bambini più golosi.
Ingredienti (per quattro persone)
Per l’arrosto
- 600 gr di carne (magatello, girello, tondino)
- carota
- sedano
- aglio
- foglie di alloro
- rosmarino
- cipolla
- chiodi di garofano
- mezzo litro di vino bianco
- acqua o brodo
- pepe
Per la salsa
- 3 uova sode
- olio extravergine d’oliva
- capperi
- acciughe
- tonno (100 gr)
- brodo di cottura filtrato con un colino
