L’antica arte del formaggio, così come la tradizione vuole: la ricetta di nonno Ferruccio

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Questa settimana nella nostra rubrica di cucina presentiamo una giovane artista che lavora a Bergamo, Pamela Del Curto. Nata a Lecco, studia Scultura presso l’Accademia di Belle Arti di Brera a Milano. Insegna Discipline Plastiche e Scultoree al Liceo Artistico. Ha partecipato al collettivo artistico Temporary Blank Space a Bergamo, in qualità di artista e organizzatrice di eventi. Esegue delle ricerche che spaziano tra le tecniche tradizionali fino a interventi performativi e relazionali.
Pamela ama cucinare e divertirsi tra i fornelli, ma la ricetta che ha scelto di proporci per prima è molto curiosa e appartiene ad un mondo che ancora profuma di tradizione, cultura, fatica, dedizione e soprattutto di… famiglia. Lasciamo che sia proprio lei a presentarcela.

«La ricetta che ho scelto di condividere è la lavorazione del latte vaccino, o caprino, nello stesso modo in cui mi è stata tramandata da mio nonno, Ferruccio Del Curto. Mio nonno ha 86 anni e vive a Aurogo in Val di Chiavenna e, posso assicurarlo, fa un formaggio delizioso. Ma non è sempre stato così. I primi tentativi non sono stati un granché: ci vuole molta tenacia e pazienza per apprendere l’antica arte. Adesso quando prepara il suo formaggio non ha più bisogno del termometro. La temperatura la sente “a orecchio”, battendo semplicemente sul calderone. È come se ripetendo le stesse azioni per molte, molte volte, si giungesse ad ottenere una competenza elevata, quasi magica, che non si può scrivere in una ricetta: la si ottiene solo se si ha la forza di restare e di provare e riprovare.

Da ragazza pensavo che mio nonno mi facesse dono della qualità attraverso alimenti veri, benefici e buoni. Adesso, a trent’anni, ho scoperto altro ed inizio a credere che l’aspetto incredibile di mio nonno sia invece la quantità. Falciare, fare il fieno, occuparsi della legna, coltivare l’orto e la terra, allevare gli animali: ogni giorno, tutti il giorno, il suo tempo è dedicato al fare. «È questa la vita –mi ha detto una volta-: imparare a fare.»

La ricetta che vi propongo non è operativa, non troverete le giuste dosi o i tempi esatti, perché segue i gesti vecchi e tradizionali di mio nonno quando lavora il latte, direttamente munto dalle mucche. È in realtà una scelta di vita. Vi consiglio di prendervi una giornata libera e di trascorrerla passeggiando in alpeggio; fermatevi a comprare da un pastore un bel pezzo del suo tempo dedicato ad imparare e… buon appetito!

IL LATTE

Le mucche vengono munte due volte al giorno, la mattina presto e il tardo pomeriggio. Con il latte ci vuole pulizia e precisione!

IL BURRO

Prendere la panna dalla superficie del latte, metterla nella zangola (mio nonno usa un comune barattolo in vetro) e scuotere per una quindicina di minuti, finché non si rapprende. Schiacciare e sciacquare la massa ottenuta per togliere l’eventuale latte residuo, altrimenti il burro diventerà rancido. Infine modellarlo a piacere

IL FORMAGGIO

Mettere in un calderone il latte scremato di quattro mungiture (circa 30 litri) e portarlo a 36°, aggiungere la dose di caglio liquido necessaria e lasciare tutto un’oretta lontano dal fuoco. Rimettere sul fuoco e con una frusta (mio nonno ha un attrezzo ottenuto dal corpo di un giovane pino decorticato) rompere la cagliata formatasi, mescolando fino ad arrivare a 40°. Togliere dal fuoco. La pasta si sarà depositata sul fondo, raccoglierla immergendo le mani e riporla in uno stampo in legno, schiacciandola bene per far uscire tutto il siero. La forma ottenuta, posizionata su un asse di legno, dovrà essere rigirata due o tre volte nella prima giornata. Il giorno successivo si sala un lato della forma e il terzo giorno si termina la salatura. Lasciare la forma ad una temperatura di 15° circa e girarla a giorni alterni fino alla stagionatura desiderata.

LA RICOTTA

Rimettere sul fuoco il siero avanzato dalla lavorazione del formaggio; quando sta quasi per bollire aggiungere del latte. Ritornato a quasi 100° aggiungere mezzo bicchiere di aceto di vino bianco diluito con acqua e mescolare con una frusta. Mettere l’impasto ottenuto in forme traforate, aggiungendo un po’ d’acqua fredda. Le ricotte si potranno affumicare o consumare fresche.

 

 

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