I crauti in padella sono un saporito contorno, soprattutto invernale, tipico della cucina tirolese e bavarese, diffusa ora anche nelle aree dell’Italia settentrionale.
La mia ricetta si ispira alla tradizione trentina, esattamente quella dei miei nonni, che li cucinavano in casa partendo dai cavoli cappuccio bianchi.
La preparazione è alquanto semplice, ma richiede diverso tempo, almeno una quarantina di giorni di fermentazione naturale. Si parte dai cavoli cappuccio bianchi. Prima di tutto è necessario privarli delle fogli esterne e dei torsoli e affettarli finemente, anche con l’utilizzo di un’apposita affettatrice se sono in grande quantità.
La fermentazione in un bariletto di legno
In un bariletto di legno si dispongono poi le foglie intere che erano state preventivamente levate dai cavoli, ricoperte da uno strato di uno centimetro di sale grosso; quindi vi si dispongono sopra i cavoli affettati, a spessori di circa tre centimetri, intervallati da un centimetro di sale, con l’aggiunta di aromi vari: pepe in grani, alloro secco, bacche di ginepro, semi di cumino o di finocchio.
Così fino al riempimento del bariletto. Sopra l’ultimo strato si adagiano altre foglie intere, che vengono a loro volta protette con un panno pulito sopra il quale viene posto un piatto appesantito da un grosso sasso, in modo che faccia pressione sul contenuto del bariletto.
I crauti così preparati vengono lasciati fermentare per una quarantina di giorni: inizialmente per una settimana a temperatura esterna, quindi in cantina per oltre un mese.
Scaduto il termine, si eliminano le foglie e il liquido che sarà affiorato in superficie e a questo punto i crauti, dal caratteristico odore piuttosto acido, sono pronti per la consumazione.
La ricetta per preparare un contorno gustoso
Devo dire che non ho seguito alla lettera la tradizione dei miei nonni, ma ho preferito acquistare i miei crauti nei comodi barattoli del supermercato… e poi li ho cucinati con la ricetta che trascrivo qui.
Il contenuto di un barattolo di 400 grammi di crauti al naturale (ci sono anche già precotti) si aggiunge a un leggero fritto di olio con cipolla. Bisogna stemperarlo con circa 150 cl di brodo vegetale, insaporito con alloro, pepe e semi di cumino. La cottura procede a fuoco lento per una mezz’ora, fino al completo assorbimento del liquido, mescolando di frequente. Per ridurre l’acidità, è consigliabile aggiungere a metà cottura mezza mela grattugiata.
Si servono in tavola con polenta e cotechino bollito, oppure uniti a canederli, patate, spezzatino e wurstel.
