Benché la ricetta ufficiale dei casoncelli della bergamasca sia stata codificata in uno specifico disciplinare, esistono un po’ dovunque delle varianti che pure attingono ad una solida tradizione.
Tra questi, i casonsèi di magro della Valle Brembana, di cui propongo qui la ricetta che ho appreso dalle zie della Pianca di San Giovanni Bianco.
Un tempo era il piatto tipico della festa, con tutti gli ingredienti di magro, disponibili nelle case contadine; l’unica variante attuale è costituita dall’uso del formaggio grana che ha sostituito lo stracchino stagionato.
Ingredienti:
Per la pasta
- 1 kg di farina di frumento tipo 00
- 4 uova
- 250 dl di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio
Per il ripieno
- 5 hg di grana grattugiato
- 4 hg di pane raffermo grattugiato
- 4 uova
- un ciuffetto di prezzemolo e due spicchi d’aglio finemente tritati
- un bicchiere d’acqua bollita con sale, pepe, noce moscata, una noce di burro.
Si prepara il ripieno amalgamando bene gli ingredienti e lo si suddivide in tante palline grandi come nocciole.
Si lavorano bene e a lungo gli ingredienti per la pasta sulla spianatoia, fino a renderla morbida ed elastica.
La pasta così ottenuta viene ridotta in quadratini sottili di circa 3/4 cm di lato (si possono ottenere col mattarello o con l’ausilio di una macchina per la pasta).
Si procede quindi a confezionare i casoncelli con cura, disponendo le palline di ripieno sui quadratini di pasta che vengono ripiegati in modo da formare un raviolo a forma di gallinella, con due “orecchie” laterali e la fossetta in mezzo, facendo attenzione a non bucare la pasta.
La cottura dei casonsèi avviene in abbondante acqua salata a fuoco lento, senza coperchio, rimestandoli dolcemente con un cucchiaio di legno, fino alla cottura desiderata (che può variare in relazione alla consistenza della pasta).
Si scolano bene con la schiumarola, facendo attenzione a non romperli e si condiscono con abbondante grana e burro fuso con salvia.
La ricetta qui indicata è per circa 280/300 casonsèi.
