Risotto agli asparagi con riso venere: un piatto salutare a cottura “lunga”

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Il riso venere, o riso nero, non è solo molto gustoso: è anche salutare. Integrale, ha proprietà antiossidanti, è ricchissimo di fibre ed è fonte di vitamina B. L’ho cucinato per la prima volta a un corso di cucina con lo chef bergamasco Chicco Coria, e da quella sera confesso di non aver più usato altri tipi di riso: il venere è impagabile, soprattutto per chi ha problemi di malattie croniche all’apparato digerente, come me. Unico “neo”: richiede una cottura lunga, con tempi paragonabili a quelli del riso integrale. Vi offro quindi due alternative per lo stesso risultato: con la cottura per assorbimento, in padella, come un risotto tradizionale, oppure con la pentola a pressione, con tempi inferiori alla metà di quelli necessari per l’altra versione.
Io li preparo abitualmente con entrambe le cotture, a seconda del tempo che ho a disposizione, e rimango soddisfatta in ogni caso.
Le dosi vanno adattate al numero di commensali: calcolate 80 grammi di riso a persona. Per quanto riguarda invece gli asparagi, io ne ho usati 200 grammi per tre persone.

Risotto in padella:

Tagliate due carote pelate e due gambi di sedano a cubetti.
Scaldate in padella un filo d’olio extravergine d’oliva e fate rosolare sedano e carota per un paio di minuti a fiamma vivace.
Nel frattempo lavate gli asparagi, tagliate la parte dura finale del gambo, pelate il resto del gambo (impugnando le punte, e passando il pelaverdure dalla punta verso la fine del gambo rimasto) e poi tagliateli a fettine.
Lasciate intere le punte, tagliandole a metà nel senso della lunghezza.
Aggiungeteli a sedano e carota e fate saltare un altro minuto, regolando di sale.
A questo punto aggiungete il riso, facendolo tostare brevemente. Poi aggiungete acqua (o brodo vegetale, ma va benissimo anche acqua fredda) fino a coprire.
Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto e regolando di sale. Aggiungete acqua quando necessario, in modo che non si bruci perché troppo asciutto, e lasciate cuocere per circa 45 minuti.
Una volta pronto, togliete dal fuoco e mantecate con un filo d’olio extravergine.
Servite e gustate!

Risotto in pentola a pressione:

Gli ingredienti sono gli stessi, ma il procedimento è differente.
Preparate sedano e carota tagliati a cubetti per il soffritto.
Lavate gli asparagi, pelateli e tagliateli come indicato nella ricetta per la cottura in padella.
Nella pentola aperta, scaldate un filo d’olio extravergine, aggiungete le verdure tagliate (tutte: carote, sedano e asparagi) e fatele soffriggere un paio di minuti. Salate le verdure.
Versate il riso nella pentola, regolandovi in modo diverso per le quantità: un bicchiere di riso per tre persone.
Mescolate bene, fate tostare e regolate di sale.
Aggiungete a questo punto brodo vegetale secondo queste quantità: una volta e mezza il volume del riso.
Per un bicchiere di riso, quindi, dovrete aggiungere un bicchiere e mezzo di brodo.
Chiudete la pentola, portate in pressione e date 20 minuti di cottura dal fischio.
Una volta terminato il tempo, sfiatate la pentola, aprite e mescolate bene.
Mantecate con un filo d’olio extravergine e servite.

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